利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法

备洁净铁锅一口，盛以清水，另备羹匙一只，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，并放入清水锅中。鱼泥放盛器内，先加七成左右的清水，水的总量为鱼肉的1．7倍，用竹筷将鱼泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打至能使鱼泥渗进一定水分、盐分和蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。鱼圆熟透后捞起出锅，即为成品。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右，防止氽制时粘边。“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼，因肌间刺多，味道比其它鱼稍逊，往往销售不畅，因此加工利用鲢、鳙鱼的问题亟待解决。刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净的新纱布滤水。①辅料配方按鱼肉50千克计，需食盐1千克，淀粉3千克，砂糖0．5千克，味精0．075千克，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50％至60％。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的斜角以45度为宜。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法。将鱼肉平放在菜板上，左右手持双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为适度。将鱼剖杀洗净，从尾到颈，去腹档去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。②操作要点选用重1．25至2．5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。氽或炸鱼圆要用旺火，火不旺鱼圆只热不熟，时间一长会变味