现代研究发现，韭菜富含膳食纤维（2.8%），胡萝卜素（1.4%）对清痰排毒，抗氧化、防癌变有益
韭黄由于卖相与吃口俱佳，所以身价远较青韭为高。例为，同韭黄比，青韭的胡萝卜素的含量要高4.4倍，维生素C要高0.6倍，硒（抗氧化防御体系的重要元素）要高0.45倍。可见在市场条件下，蔬菜的交易价格与营养价值是不能划等号的。其实，就营养价值而言，韭黄是不可与青韭同日而语的
韭菜全身都是药。民族传统医学认为，韭黄性温，能温肾助阳，益肝健胃，行气理血。这也许就是酒菜别名起阳草的缘由吧。叶、籽、根均有药用价值。韭菜含有性兴奋剂，能兴奋性器官
为果在称上软化栽培的韭黄，就更加多姿多彩了。在消费者心目中，韭菜是大路货，韭黄是高档菜。说起韭菜，我国北宋时已有韭菜生产。青韭遮光后，叶绿素解体，叶黄素的黄色便显现出来。在众多类型中，以兼用韭栽培最为普通。不要以为韭菜市专吃叶子的蔬菜。有主要食用肉质根和花薹地叫根韭；有以食叶为主的叫叶韭；有以食用花薹为主叫花韭；还有叶片、花薹均供食用的兼用韭。在遮光条件下，叶绿素不能形成，于是甘氨酸等游离氨基酸便积聚来，所以韭黄不仅鲜美可口，而且带甜味，颇受消费者欢迎。我国栽培的韭菜，食用器官可以称得上多种多样。其实，韭黄不过是青韭“变”出来的。韭黄不仅颜色金黄诱人，而且吃口柔嫩鲜美，带有甜味。我国河北、陕西等地，至今仍有野韭菜分布。这是因为，叶绿素是由甘氨酸等氨基酸形成的。韭菜原产中国
韭菜性温，胃虚内热，消化不良者不宜食用