加入白砂糖10kg，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4–6h，然后捞出再向
时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘房，在60–65℃的温度下烘烤
成品包装、密封后，放入阴凉干燥处贮存
可通过加入转化糖液或含转化糖的糖液来调整还原糖含量。切记不可在过低的pH值下浸
泡果实，否则易引起褐变
倒盘一般在第1次烘烤结束时进行，。盘。烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实
1工艺流程
将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1–2d(天)后，
2)理化指标。含糖65％–68％，含水16％–18％，重金属含量符合国家标准
葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产。葡萄果脯作为一种新
总之，葡萄果脯的糖制就是。倒入上述糖浸的葡萄，连糖液一起移入缸中浸泡24–48h
量可小些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可高些，一般可控制在50％左右
分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。4)烘烤。第1次烘烤。①烘烤温度
满，不粘粒。③口味。保持原有风味，拌粉后酸甜适口，无异味
烘烤好的产品放于室内，回潮12–24h，剔除带有黑点或发黑的、破。5)回软拌粉
通风排湿时，如无仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当。时间以15min左右为宜
的品种
CaCl2溶液浸泡处理，或用3％–5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的
最好选用色淡。1)原料要求。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收
6)成品包装。用带有商标的无毒塑料袋制成100g、200g、250g等不同规格的包装，
摘自于：2003年第6期《西北园艺》
兴食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鲜美，深受消费者喜爱
2)原料处理。将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动。①剪穗淋洗
人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气、呼吸窘迫时，即应进行通风排
6–8h，待葡萄中的含水量降至34％–26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘
果实酸度不一样，可根据口味，适当增减柠檬酸
结合倒盘，可适当将果实搓成圆形或扁圆形
标准
CaCl2或石灰
②通风排湿。时即可出房。通风排湿的方法和时间可根据烘。烘烤中间要注意通风排湿
1)感官指标。②组织形态。①色泽。鲜艳透明，呈比原果深的颜色。柔软、浸糖饱
分两次完成：①糖渍。3)糖制。每50kg葡萄加入白糖25–35kg，一层果一层糖腌渍
洗至水不带红色为止。②摘粒分选。摘粒时注意不要破皮，同时要剔除伤烂、病虫害果
如室内湿。如室内湿度很高，外界风力小时，可将进气窗及排湿筒全部打开。通风排湿
当烘房内空气干燥、面部无潮湿感、呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。湿。③倒
均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干12h即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，
2工艺技术要点
一般通风排湿为3–4次，每次。度较高而外界风力大时，可将进气窗与排气筒交替打开
葡萄浸糖饱满变得透明时即可
3)卫生指标。无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象，符合国家规定的食品卫生
房内相对湿度的高低和外界风力的大小采决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行
糖渍24h(小时)后，把糖液滤入锅中，加入白糖10kg煮。起来，最后要用糖把果面盖住
2)硬化处理。为防止葡萄果粒破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用0．1％的
拌粉–→分级–→包装–→成品
将选好的葡萄粒用沸水热烫1–2min，然后立即放入冷水。及过生过小的果粒。③热烫
糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，
烤。第2次烘烤温度控制在55–60℃，约烘4–6h，待含水量降至18％左右、产品不粘手
4注意事项
水冲洗2–3min(分钟)，再用0．05％的KMnO4溶液浸泡3–5min，最后用清水漂洗2–3次，
将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40：1的比例混合。碎的果脯，对合格品进行拌粉
在气温高、湿度大的地区，还原糖含。1)糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量
3产品质量要求
原料选择–→剪穗–→淋洗–→摘粒–→分选–→热烫–→糖制–→烘烤–→回软
中冷却
②糖浸。沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24h。将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热，