再制蛋加工

（1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60～100克。配方（以每100千克料液计）：茶叶5～10千克，烧碱7千克，食盐2.5千克，氧化铅0.15千克，黄酒0.5千克，桂皮、豆蔻、白芷、丁香各0.5千克将茶叶、桂皮、豆蔻、白芷、丁香和水100千克一起熬煮，冷却，过夜。腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋，根据个头大小、按有关分级标准进行分级装篓，以备包泥。配方：纯碱4千克，氧化锌0.1千克，石灰8千克，红茶末2千克，食盐2千克，干姜0.5千克，桂皮0.3千克，沸水50千克此工艺采用冲制法配料，料温保持20～25℃，24小时循环流动；采用固体和液体石蜡、微量松香和无水乙醇，用涂膜机喷涂；以锌代铅，添加调味料，提高了松花蛋的质量。腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。常用的酒药有：①绍药是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。过滤后再将烧碱、食盐、氧化铅、烧酒加入，冷却至20℃时即可用以浸泡蛋。将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即可送往搓蛋房待用。配制2000枚皮蛋包泥料一般需干黄泥35千克、残料泥65千克，在包泥前一天配制。松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。1．基本原理糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。⑤出缸鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸。①纯碱其化学名为无水碳酸钠，商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。④封坛封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。也可以用硫酸锌或氧化锌来代替氧化铅，生产无铅鹤钨松花蛋。⑤黄丹粉其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟，缩短成熟期。为改革包涂工艺，也可采用聚乙烯醇、火棉胶等成膜剂和白油涂料。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。（1）浸泡法配方（千克）：纯碱4.8，生石灰12.5，氧化铅0.2，红茶末1.0，食盐2.3，开水50（夏天）：纯碱7.5，生石灰15，氧化铅0.3，红茶末1.0，食盐2.5，开水50和鸭蛋松花蛋的浸泡方法相同，其用碱量多些，成熟期短些。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铅（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法。此法不仅工序简单，而且有利于生产管道化。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不劲。2．松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干燥、无霉变蛋壳、无破损的蛋，装箱储藏或销售。蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。②选蛋击壳将挑选好的蛋，在糟制前1～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。其工艺流程如下图所示。加100枚蛋一般需糯米8～10千克。氢氧化钠含量只有40％～50％的称为液体烧碱。目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1.6～1.8千克食盐。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。（5）白酒浸泡将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（150枚需4千克），浸泡1～2天。各工艺操作要点如下：①料泥的配制包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：鲜鸭蛋1000枚，氧化铅450克，生石灰25千克，纯碱10千克，食盐4千克，红茶末5千克，沸水50千克，干黄土25千克，柴灰25千克制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80％左右时，加入碱粉和食盐。泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。（6）加料装坛在原有的酒糟中再加入：红糖1千克、白酒1千克、食盐0.5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）充分搅拌均匀。冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。⑤选蛋包装包泥蛋因不能直接透视观察，常用“一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝”的方法进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。（4）翻坛去壳在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。3.五香松花蛋（1）包泥法（1000枚鸭蛋）配方：沸水15千克，纯碱1.9千克，生石灰6千克，食盐1.5千克，氧化铅0.05千克，红茶末0.5千克，大茴香0.25千克，小茴香0.15千克，陈皮0.5千克，桂皮0.5千克，丁香0.1千克，植物灰7千克将大茴香、小茴香、陈皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。然后用料泥包蛋，整齐摆放在缸内，加盖密封，经45～60天即可成熟，成熟后可保存4个月以上。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。（1）选蛋选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥：黑泥＝1：2～2.5。④食盐其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成搪心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。浸泡期只要5～6天，冷天需要7～10天，比一般浸泡工艺快。加工原理基本相似，口味却不及鸭蛋松花蛋好，配方也略有差异。（2）原料配料：150枚鸭蛋甜酒糟7千克，68度白酒5千克，红砂糖1千克，陈皮25克，食盐1.5千克，花椒25克（3）装坛将糟制好的甜酒糟1/4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1/4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加1/4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。白油涂料的配比为：液体石蜡29.7％，司班2.6％，吐温3.9％，平平加0.67％，硬脂酸2.0％，三乙醇胺1.04%，水60％，使用时再加水稀释1倍即可。在20～25℃室温下15～20天即可成熟出缸。如有破裂者，应作次品处理。25天即能成熟。4．叙府糟蛋原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。6．熟蛋糟蛋（1）原料配方：鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟10千克，食盐3千克，醋0.2千克（2）加工方法将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。（2）泥浆、灰浆浸泡法在20％的盐水中加入5％的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。（2）灰料包蛋法配方（1000枚鸭蛋）：食盐3.5～4千克，稻草灰50千克，清水适量将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。⑧包泥为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。③装坛糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。成熟出缸后可以包泥，储藏，也可以用液体石蜡或植物油涂膜后保存。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。端午后气温渐热，不宜加工。逐渐埋入糟里，密封好坛口，经40天左右即成。食盐在溶液中的浓度一般为3％～4％，所用食盐的氯化钠含量应在96％以上，一般多采用海盐和井盐。⑥检验分级出缸后的皮蛋一般要进行检验分级。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在20～24℃之间。投料量以100枚蛋用糯米9.0～9.5千克计算。（3）五香咸蛋配方（100枚鸭蛋）：食盐2.5～3千克，水5千克，桂皮150克，山茶175克，茴香65克，辣椒粉100克，甘草125克，黄泥适量将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。②搓、钳蛋取蛋一枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。5．三种家庭腌咸蛋（1）白酒腌制法配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克，细盐1千克将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤、发红、产生苦味。（三）糟蛋糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一种再制蛋。装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌直立，不要搭空。1．草灰法草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放入缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2～3年。但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。3．浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。最上层应离缸口16.5厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。其基本工艺流程图如下：各工序操作要点：①料液的配制配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量有所不同。裹灰是将提浆后的蛋尽快在于燥草灰内滚动，使其粘上2毫米厚的干灰。糯米淘净后放入缸内，加人冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的酒药。⑦松柏枝因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。④抽样检查第一次抽样时间，春秋季（室温15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室温5～10℃）在第二十二天，夏季（室温26～35℃）在第九天。同时，剔出次劣糟蛋。最后加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。击蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。鸭蛋经挑选后，洗净晾干。夏季25～30天，春秋季30～40天即成。待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。夏天一般15～20天、冬天一般20～22天成熟。一般每100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。③装缸和灌料装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放入清洁缸内的过程。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹没为止，忌猛倒。（2）包泥法配方（千克）：纯碱1.1，生石灰4～4.5，氧化铅0.04，茶叶0.25，食盐1.1，柴灰13先将茶叶、食盐投入适量的清水中煮沸，再把碱面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷却后搅拌均匀，再把植物灰投入搅拌成糊状料泥。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味咸发苦。鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以淹没蛋为度。咸蛋主要用食盐腌制而成。是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。成熟后要立即出缸销售。⑦包泥、滚稻包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上40％～60％的黄泥土，调和成均匀糊状后使用。（2）辣椒酱腌法配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克，细盐1千克，白酒0.02千克将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。使用前要过筛，除去杂质。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月。（3）无铅无泥法配方（以制1千克鸡蛋松花蛋为例）：氢氧化钠53克，食盐50克，红茶末25克，大料、花椒、桂皮少量，水1000克将红茶末、大料、花椒、桂皮放在锅内煮沸，凉后过滤，然后加入氢氧化钠和食盐，搅拌溶解。③糠药系用芦黍粉、辣蓼草粉和一丈红粉混合制成。在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法两种。（3）其他方法①烧碱溶液浸泡法此法是根据松花蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。③烧碱其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状。（3）加工季节选择春、秋两季加工最好。②生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出，用凉开水冲洗干净，晾干即可。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。将选好的鸡蛋在料泥中滚一圈，包上料泥，再在稻壳或锯末中滚一圈，粘上稻壳或锯末，整齐地摆放在蛋缸中，密封，6～7天即可成熟。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在糟面上，使糟充分酿制。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5～6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。（一）松花蛋松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。（2）包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克，料泥6～7千克，清水3.5～4.5千克黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。④成熟灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。配方：清洁水100千克，工业用烧碱5千克，食盐5千克，茶叶2千克，氧化铅200克将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。对含量过低、变色发黄的所谓”老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。（7）再翻坛贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过30℃。包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地粘到包泥上，以便于储存。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决。其加工用的原辅料、用具和制糟与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。4．鸡蛋松花蛋鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的加工方法。汤料温度春秋季应控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。②甜药系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。成品质量与传统法相似。咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。（二）咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。成熟后将蛋捞出，用水冲洗干净，即可短期存放。其次是勤观察，勤检查。5．硬壳糟蛋（1）原料配方：鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟23千克，食盐1.8千克，黄酒4.5千克（酒精浓度13～15度），菜油50毫升（2）加工方法将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵20～30天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。将选好的鸡蛋洗净沥干，横放入缸内，倒入料液后密封，在室温15～20℃条件下，20天左右即可成熟。成熟后放在太阳下晒干，即可保存和食用。若以蛋的重量计，用盐量一般在10％左右，可根据当地习惯适当调整。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。一般要进行3次重点检查，第一次检查在鲜蛋装缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）进行；第二次检查一般在装缸后20天左右，进行少量抽查；第三次检查是在装缸后30天左右进行，以确定出缸时间。其残料加些纯碱和食盐还可继续使用。（2）浸泡法（1500枚鸭蛋）配方（千克）：纯碱50，石灰150，黄土7.5，食盐40，茶叶5.0，草木灰7.5，柏枝2.5，广丹2.5，花椒3.0，陈丹皮1.0，桂圆1.0，山植1.0，丁香1.0，玉果0.5，单拨1.0，良姜1.0，清水780，大茴香5.0，小茴香1.0把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其他原料放入锅内熬煮，待各种原料下完后，退火，将熬好的料水倒入缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。无论熬料还是冲料，各种原料都要按配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料都必须保持清洁，不准再掺入生水。3．平湖糟蛋糟蛋加工的季节性较强，一般在3～4月至端午节。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。⑧装箱、储存包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后入库储存。4．黑黄咸蛋腌制法黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄黏黑、透酥、油质多，口味鲜美。配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40～50天即成。盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分蛋的质量。夏季一般15～20天，冬季30天左右即可食用。配方（1000枚鸭蛋）：食盐6～7.5千克，干黄土6.5千克，清水4～4.5千克将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄土充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在20～25℃，待其成熟。2．盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布、包裹鲜蛋来腌制咸蛋。取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。2．原材料（1）鲜鸭蛋挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。还应根据气温的高低而适当增减用药量。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。②动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料动态浸泡，即采用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩短了生产周期，提高了正品率。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。夏季6～7天，冬季8～10天），室内温度可提高到25～27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。③封缸缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17～25℃的温度下放置，使其成熟。其一般工艺过程为：配料打浆→原料蛋挑选→提浆裹灰→捏灰→包装→腌制→成品配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克，食盐5～7千克，清水13～15千克配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。⑤成熟糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过4个月，夏季加工的不得超过2个月。（1）提浆裹灰法是我国出口咸蛋较多采用的加工方法。再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制蛋。（2）糯米糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。（1）盐水浸泡法根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20％的食盐水冷却待用。将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。灌料数天后（春秋季10～13天。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。过夜后即可使用。③草木灰包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。（3）酒药酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。②熬料或冲料配料方法有熬料和冲料两种。（1）工艺流程（2）工艺操作要点①酿酒制糟浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。5．鹌鹑松花蛋鹌鹑蛋营养丰富，居禽蛋之首，鹌鹑松花蛋则有”松花皇后”之称，是餐厅的高档花样菜，很受欢迎。用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。先将纯碱、生石灰、食盐、氧化铅、红茶末放入缸内，再将五香调料水倒入缸内，用木棒搅匀，待纯碱等材料完全溶解后，再加入植物灰，继续搅拌至成为浓稠状料泥为止。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳