要求姜块组织柔嫩，纤维较少，一般在7－9月采收嫩姜。采收嫩姜一般用作菜食、腌制或加工成糖姜等食品
收种姜时必须选择晴天，最好采收姜后三天不下雨，以免土壤湿度过大，受伤部位感病腐烂。种姜可到新姜成熟后，一并采收。也可在株高17－30厘米，有4－5叶时，小心挖开土壤采收种姜。种姜种植以后，在适宜的土壤条件下并不腐烂，也不会变质，姜质姜色也无损害。一般在5月下旬进行。经过栽培后，采收的种姜仍可作为商品。生姜栽培与其他作物有一明显差别，就是种姜可以作为产品回收。种姜萌发后，种姜内可溶性糖用于新姜的根、茎、叶的生长，其重量有所降低，但是当新姜的新根和新叶发出以后，营养物质又可从新植株运回种姜，种姜又可恢复到原来的重量。因此种姜重量损失很少，一般种姜可回收80％以上
对于作留种的老姜，可延迟到11－12月采收。一般在10月采收老姜。此时地下根状茎已充分膨大、粗壮，出现光泽，即为老姜采收时期，应及时采收。也可在霜期到来之前，把茎、叶齐地面割下，覆盖畦面上越冬，到来年栽植前采收。老姜一般用作种姜、调味品或制干姜，要求姜块充分膨大老熟，纤维较多，辛辣味浓。随着天气逐渐转冷，气温日趋下降，生姜的生长日趋缓慢，地上部茎叶的养分逐渐枯竭，姜叶开始萎缩，茎秆变得枯黄