（3）油炸；在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜
（2）原料处理；鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时
捞出后晾鸡。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。用竹筚子压住，把盐融化加入
（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥
（4）煮制；炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮l～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整
炉温升至200℃即可烤鸭了。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温控制在250—300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可
（1）原料修整；选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态
⑴原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净
（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分
（3）配料（香辛料装入纱布袋中）；按100只鸡计：食盐1．5千克酱油1．5千克白糖1．5千克香油1千克黄酒1．5千克味精1．5千克胡椒粉、辣椒粉各50克砂仁、肉蔻、丁香各50克五香粉、肉桂各150克草蔻100克陈皮150克
(1)原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在l～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡
（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸
5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖
（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水=1：6）浇淋
（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度
工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制。香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳
将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜=6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（4）上色和油炸又称烧鸡
（4）煮制；在锅中放火鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可
工艺流程：选料～原料处理～煮鸡～熏烤。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口
（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克酱油2千克精盐1千克白酒1千克麦芽糖2．5千克玉米油0．9千克
工艺流程：原料修整→油炸→煮制。3．德州扒鸡；产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常
将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（4）烧烤一般用木材烧烤
（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀
产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮挂色→凉胚→烤制→出炉刷油。4北京烤鸭；北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭
（1）选料；一般选用一年生健康鸡
（5）熏鸡；将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅
（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品
（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克桂皮90克姜90克陈皮30克白芷90克大茴香25克筚拨10克食盐2～3千克
（2）配料（香料装入纱布袋）；以100只鸡计：食盐1．5千克白糖1．5干克酱油1．0千克黄酒1．5千克香油1千克花椒、肉桂、八角各150克砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克