收获期遇雨穗发芽的籽粒，难溶性谷蛋白比例下降，淀粉酶活性上升，降落值显著降低，不论制作什么食品均不适宜。故优质小麦应选择晴好天气收获
三、肥水管理
播种量过大的麦田，发生倒伏的危险性也增大，有可能严重影响籽粒的饱满度，同时提高蛋白质的含量。一般认为江淮地区撒播麦田，由于密度较大，偏重基肥，而对降低小麦蛋白质含量有利。扬州大学农学院试验结果也表明，春性弱筋小麦品种，密度增加，籽粒产量和蛋白质含量降低
1.施肥时期和数量氮肥的施用量和追肥时期对小麦品质存在很大影响。合理的施氮量应从优质高产高效相结合的角度去分析。在一定范围内，随施氮量增加籽粒蛋白质和湿面筋含量也增加，这对稳定弱筋小麦品质十分不利
二、播种
2.灌溉和排水抽穗至成熟期间，降水、灌溉和土壤水分状况对小麦品质有显著影响。我国小麦籽粒蛋白质含量从北方向南方随降水量与相对湿度递增呈逐渐减少的趋势。小麦灌浆期间，降雨量偏大，土壤水分过多，容易淋浇小麦根部的硝酸盐，使氮供应不足，引起根系早衰，影响光合作用，产量和蛋白质含量均下降。相关研究表明，降水量与小麦蛋白质含量呈负相关关系
在小麦灌浆期喷施磷酸二氢钾则有利于提高籽粒饱满度
受锈病、纹枯病、白粉病等侵害的小麦，其籽粒皱缩、容重下降，蛋白质含量上升。长江中下游麦区普遍发生的小麦赤霉病，对小麦产量、品质影响很大。赤霉病粒在商品小麦中为不完善粒，超过一定数量则成为等外品，其商品价值大打折扣。病虫害不仅影响小麦产量也影响籽粒品质。因此，优质小麦生产应加强对小麦病害的防治
四、病害防治
一、品种选用
土壤水分不足时，灌溉对小麦品质的影响也与灌水时期及次数有关，一般随灌水量增大，灌水次数增多和浇水时间的推迟，产量增加，籽粒蛋白质含量降低
据扬州大学农学院研究，弱筋小麦应适当降低中后期施氮比例，基肥：平衡肥：拔节肥的比为7∶1∶2的氮肥运筹方式，使用宁麦9号可以生产出符合国家弱筋专用小麦标准的小麦籽粒产品，实现优质高产。软质小麦的施氮时期应以基肥为主，根据情况追施少量苗肥和返青肥，不施拔节期和孕穗肥，避免在后期喷施含氮的叶面肥，以免增加蛋白质含量，影响品质
其中，江苏沿江、江淮麦区、安徽省江淮中部应选用红皮软质小麦品种，如宁麦9号、扬麦9号等；而在安徽省沿淮地区、河南南部应以白皮软质小麦为主，如皖麦48等。长江中下游地区地理生态条件多样，各地推广小麦品种类型存在明显差异。因此，如何因地制宜选用优良品种是夺取小麦高产优质的一项重要措施。该区小麦生育期间降雨量较多，且分布不均，小麦生育后期湿害严重，光照不足，主栽品种应以春性早熟为主，对纹枯病、白粉病、赤霉病、穗发芽具有较好的抗性
五、收获贮藏
播期、播量对小麦产量、品质具有明显的影响。而播期推迟，不仅影响产量，籽粒蛋白质含量和湿面筋含量也呈上升趋势，且后期由于高温逼熟，籽粒饱满度下降，收获期遭受阴雨危害的可能性增大，对提高产量和品质均不利。适期播种有利于提高产量，降低蛋白质含量，提高籽粒饱满度和容重，正常成熟，减少发生穗发芽的情况