香腊鹅加工技术

（１）鹅只选择：选健壮无病，胸肌丰满，不现胸骨，体重５－６公斤，一年内的肥仔鹅。（２）宰杀脱毛：宰前检疫，剔除病鹅，停食２４小时，供足饮水，以利放血。有条件的可在宰前半月加料催肥。卤制时间随鹅胚大小、气温高低而变动，一般卤制２４－３２小时可卤透。宰时放净余血，拔净绒毛，脱毛后用水洗净。鹅胚卤透后可出缸，沥尽血水，必要时倒缸复卤６－８小时。香腊鹅光洁美观，肥瘦适度，淡紫红色，香油四溢，风味独特，香腊味浓，味美适口，是有名的腌腊制品。（５）配卤腌制：将初卤出缸的鹅胚转入卤缸中，逐个平摊堆放，装缸后用竹片盖住，竹片用石块压紧，使鹅全部淹入卤液中（卤液配制：每１００公斤水加盐３０－３５公斤煮沸，使盐溶化呈饱和溶液，倒入缸中，加入碎老姜５００克、八角、花椒、山茶各２５０克、桂皮３００克），卤液保持波美２２度。（６）整形烘干：出缸后的鹅胚，用竹片３块，从鹅胚胸、腰、腿部撑开呈扁平形，挂在架上，用清水洗净擦干，再排胚整形，拉直鹅颈，两腿展开，将鹅胚整理匀称，晾挂在阴凉处通风干燥，可设专用烘房或远红外烘烤箱烘干，即为成品。切除翅和脚，从胸至腹剖开，取出气管、食道、嗉囊、内脏、肛门，洗净后放入清水中浸泡４－５小时，漂尽体内余血。（３）压扁整形：将沥干的鹅放于桌上，背向下，腹朝上，头颈卷入腹内，双手在鹅胸骨部用力按压，压平胸部人字骨，使鹅胚呈扁平椭圆形。抹盐后平摊放缸中，上面再撒一层盐末，放置１６－２０小时。以上卤液可卤２００公斤鹅胚。擦盐时，胸腿部肌肉厚处用力擦抹，使肌肉与骨骼受压、脱离