(4)第二次曝晒的时间要短，以晾干水汽为宜
(1)第一次曝晒，中间应翻动1次
2?原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤
沸水→加盐→冷却—?装坛?发酵
(5)切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉，切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米
2?调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等
选料→洗净→切分
1?原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500～750克，冬菜每株重250～500克
调味料
若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。(2)在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为1周左右，每天早晨要翻菜1次，天气暖和时，晚上也要翻1次
3?工艺流程：选择新鲜原料→修整前根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品
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1?原料选择：可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等
应注意槽内的水不可带到坛内，且应经常保持清洁。(3)装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6～7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口
梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：
(2)装坛时应先加盐水，浓度为8％～10％，等盐水冷却后再加入原料
3?制作工艺流程：
(5)使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。二、梅干菜的制作新技术。(4)坛子应放在温暖的地方进行发酵，发酵10～14天后即可食用，这时应将坛移到阴凉处
(3)堆黄程度：春菜堆高35～50厘米，早晚各翻1次，堆黄程度为55％～60％，时间为3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻1次，时间为1周，堆黄程度为60％～70％
一、泡菜的腌制新技术
4?注意事项：
近年来，随着蔬菜产业的迅猛发展，蔬菜产量日益增加，蔬菜深加工做为对蔬菜进行增值的一种形式日益受到人们的青睐。现将两种蔬菜的深加工新技术介绍如下：
(8)在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动
4?注意事项：
(1)用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净
(6)如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷1夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透
成品
装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。用竹棚等盖好，压上重物。(7)在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内