简易加工板栗精

干燥时，要观察盘内料液，并控制真空，防止溢盘和因物料表层水分蒸发快而形成的上干、中潮、下焦现象。将栗果从护色液中捞出，在沸腾预煮液中沸煮４０分钟。然后，将剥壳板栗投入浓度为６％～８％、温度为９０℃～９５℃烧碱溶液中（栗果与碱液比为１：２）２～３分钟，迅速捞出冲洗表面碱液，并转入旋转式磨光筒内磨去被腐蚀的内衣。粉碎前应剔除不干及焦煳部分，另行处理。预煮液与栗果重量比为３：２。烘干后的板栗精应及时出箱，转入湿度为５０％的粉碎包装室内。护色液组成是０．１柠檬酸、０．５％氯化钠、０．０５％乙二胺四乙酸二钠。搅拌均匀，并加热至沸腾维持５分钟。栗果磨去内衣后，用自来水冲洗，然后用２％～４％稀盐酸中和４～６分钟，捞出冲洗后，投入护色液中护色。用波美计测定浓缩液浓度控制浓缩终点，以３２～３５波美度为最佳。粉碎要均匀，并要及时包装。在板栗用量为３４公斤的情况下，称砂糖１００公斤，加５０公斤水加热溶解后，再加入麦芽糖１８公斤、液体葡萄糖浆９公斤。然后，采用高压均质机对其进行充分乳化混合，均质机工作压强为２７～３０兆帕。物料浓缩后，定量装盘，在真空干燥箱内进行干燥。选择优质板栗，在太阳光下暴晒或置于１５０℃～１８０℃下高温烘烤，使栗壳破裂并对其进行人工剥壳。称取麦芽糊精２２公斤、蛋白糖２公斤、黄原胶３公斤、柠檬酸１公斤混匀后一同转入搅拌缸，开动搅拌器，使其充分混匀。物料均质后在真空浓缩锅内浓缩脱气，以排除空气，防止干燥过程溢盘。将以上做好的糖浆与栗果混合，先用筛孔直径为５毫米的打浆机打浆，再用胶体磨细磨，转入搅拌缸。此时的板栗精已定型，成为疏松、多乳、脆性的组织状态