目前已知的生理活性物质主要类型有：活性多糖，功能性甜味剂，功能性油脂，氨基酸、肽与蛋白质等，维生素，矿物元素，微生态调节剂，自由基清除剂，醇、酮、酚和酸类，低能量或无能量基料，其他基料如褪黑素、皂苷、叶绿素等。这些生理活性物质是功能性食品生产中的关键因子。功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性物质，富含这些成分的物质称为功能性食品基料或功能性物质
三是一般情况下，它们并不做“菜”用，而是药用、观赏、薪材或其他用途等，如栽培的药用枸杞。野生蔬菜的范围也因空间和时间的变化而有所不同。野生食用菌、野生藻类等也属于野生蔬菜的范围。野生蔬菜主要包括三类：一是目前还在野生状态下，没有人工栽培或极少有人工栽培用作蔬菜的植物，如蕨菜；二是既有野生分布，同时也有部分人工栽培，如荠菜、香椿、蕺菜、马齿苋
北京农学院徐践、马萱、李聪晓等科研人员经过三年的潜心研究，总结出了野菜的驯化、栽培与加工系列技术，为此本刊特开设《野菜资源的开发利用》专栏，将陆续作一介绍，旨在为科技人员及生产者提供更为详细、系统的相关知识，使其开发技术得到迅速广泛的推广与应用。具有可口滋味、丰富营养、环保卫生等特点的野菜因其在食疗与食补方面有独特的多重功效，而成为人们开发利用的热点。野菜产地广泛，栽培管理、食用加工易于掌握，推广后会产生明显的经济效益。编者按：食疗与食补的重要作用正被越来越多的人所认同
据考证，《诗经》中记录可食用的蔬菜(大多为野菜)有46种，这反映了当时人们大量采集野生蔬菜的史实。我国有文字记载以来，古籍中对采集植物的记载很多，并有多本野菜专著流存。以《诗经》为例，记载的植物有130多种，其中记载有“采葵、采薇”等，“葵”(冬寒菜)、“薇”(薇菜)等即为当时采集的野菜，至今还为多数地区食用
摘自于2003年第3期《农业新技术》
我国山区广大，且多为贫困山区，合理开发利用山珍野菜，不仅可以调整人们的食物营养结构，而且有经济价值。近年来在国外，特别是日本和东南亚各国形成了一股“野菜热”，而且最欢迎我国的一些山珍野菜。农民每生产1t盐渍广东菜(黄瓜香)可收入千元以上。因为采集野菜投入少，收益大。如每年都有大量的蕨菜产品出口国外，1t蕨菜干的价格相当于40t大豆，为国家换取了大笔外汇
一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜，严格地区分野菜、“家菜”是比较困难的。野菜，是相对于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要组成部分。野生蔬菜，简称野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物
随着改革开放和商品经济发展，我国野生资源的开发利用逐渐受到重视。全国已建立几个野菜出口加工基地，野菜深加工的研究也已进行，加工品的种类及方法出现多样化、高档化。由原来的自采自食转向农民采集，工厂收购加工，成批销售出口。除传统的干制、腌制外，还开发了罐制、盐渍、小菜制品、野菜汁和野菜保鲜品，使得我国有10余种野菜出口20多个国家
近代医学表明：有些山野菜有防治心血管病及癌症之功能。如茵陈菜能治肝炎，马齿苋能治疗肠炎，鱼腥草能治疗肺炎，车轮菜能消肿利水，睡菜能治疗烦躁失眠等。食用野菜，可补充营养、防治疾病。几乎所有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位
许多野菜享有山珍之王的美誉，究其原因，除了营养丰富、味美可口之外，还因为它们生长在山野，没有受到农药、化肥、污水的污染。如各种蕨菜生于山坡林下，不受“三废”污染，实用安全性高，因此，是一种最“环保”的卫生菜
根据功能性食品的对象不同，分为两大类：一类是日常功能性食品或日常保健用食品，是根据各种不同的消费群体的身体特点和营养需求而设计，旨在促进生长发育或维持活力与精力，强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律。功能性食品或保健食品是指适宜于特定人群食用，具有机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。另一类是特种功能性食品，是着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，以解决健康与医疗的问题。目前，全世界这类功能性食品的开发集中于抗衰老食品、抗肿瘤食品、防痴呆食品、糖尿病人专用食品、护发护肤食品等
5．野菜可调剂蔬食
7．野菜有生态效益
野菜的香气是由挥发性物质散发出来的，因所含的苷和脂类不同，而香气各自独特。野菜的味道是由于各自所含的有机酸、糖和绵脆程度等不同，决定了其具有甘甜适口、醇香宜人的味道，有的野菜特别味美可口，为一般蔬菜所不及。我国野菜种类繁多，约计600多种，能常采食的野菜大约有一二百种，其色、味、形各异。野菜有的形美迷人，如宝塔菜形似宝塔，蕨菜形如龙头，唐松菜幼叶拳蜷酷似猫爪等。野菜由于含有各种不同量的叶绿素、胡萝卜素、番茄素、叶黄素等，因此各俱佳颜
1．野菜营养丰富
4．野菜是最洁净的
5．野菜味鲜形美
所有老菜茎秆叶都可作燃料或具它用，如地肤老茎可作扫帚。有的野菜种子，如珍珠菜、风花菜、香薷、清明菜等可制取油脂或芳香油。总之，野菜的生态效益很好。几乎所有的野菜都是优良的牧草。野菜花美丽动人，千姿百态，也是绿化、美化环境的优良草种。野菜还是“蔬菜的天然基因库”，研究开发野菜，可为引驯培育优质、高产蔬菜提供种质资源。如现已栽培出荠菜等高营养品种。许多野菜，如蕨菜、茵陈等繁殖容易且快，茎叶覆盖面大，水土保持效果好
野菜的价值及作用主要表现在以下几方面：
2．野菜是佳味良药
6．野菜有经济价值
野菜等绿色食品的兴起，可说是人类面对现代疾病付出了沉重代价后重新选择的结果。饮食不良，包括营养不足与营养过剩，是现代疾病的重要因素。野菜，因其丰富的营养，特别是含有治愈现代各种疾病的功能性成分，以及不受环境污染而成为新兴蔬菜中的姣姣者。寻求对自身健康有益的食物成为目前最关切的问题。因而人类的消化器官与吸收消化以植物性食物为主相适应。植物提供了人类生存的必需物质，也造就和促进了人类的本身进化。许多研究表明，人类的大多数现代疾病与饮食相关
资料表明，所测234种野菜中每100g鲜重含胡萝卜素高于5mg的有88种，维生素B2含量高于0．5mg的87种，维生素C含量高于100mg的有80种，含钙量在200mg以上的有43种。野菜不但和蔬菜一样有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素和食物纤维等营养物质，而且许多野菜的营养成分，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜
总之，合理开发利用山野菜资源，可使山区农民尽快脱贫致富，具有广阔的商业开发前景，同时也将成为山区农业经济一个新的亮点
本专栏将在今后各期中介绍各种山野菜引种驯化、集约化无公害栽培模式及其食用方法和营养成分、功能因子等。同时也将向广大读者展示各地野菜开发的现状及应用前景，为农民朋友致富开辟一条新的途径
丰富的野菜资源是大自然赐给人们的蔬食营养宝库，可以弥补淡季蔬菜的不足。即使在蔬菜旺季，适量采食一些野菜，也可以增加食谱，调节口味。由于一年四季都有各种野菜出产，只要合理开发利用，就可起到补充和调剂食用蔬菜的作用。我国幅员广阔，气候差异悬殊，所以蔬菜的季节性和区域性很强，收获和供应有淡旺季之分，生产和销售有不平衡之处，有时不能满足人们需要