最后在配料混合时配用麦芽糊精等辅料，这对蔬菜的辛辣味也有一定的掩盖作用。首先要尽量采用辛辣味较轻的蔬菜品种，在八成熟时收采。此外，产品在发酵除去草酸和植酸的过程中，也会使蔬菜的辛辣味大为减少。辅料的处理：分离大豆蛋白、蛋粉、肉粉、麦芽糊精等辅料在配用前都要分别经过高温短时灭菌处理，白砂糖应在粉碎机中粉碎，过80目筛后再配用。为了保证营养菜粉的各项指标符合营养的实际需要，除充分保留蔬菜中的各种微量营养素外，还须另外添加维生素和矿物质的复合营养素，添加后一定要混合均匀，否则会影响最终产品中营养素的均匀性。发酵工艺脱除了75％以上的草酸和植酸，效果是比较理想的，大米以晚籼米的效果好。并采用发酵工艺除去蔬菜中的草酸的植酸，以消除影响消化吸收的营养障碍因子。减少或除去蔬菜的辛辣味是营养菜粉生产中的关键问题。工艺流程新鲜蔬菜–→整理清洗–→漂烫–→打浆–→灭菌–→发酵–→浓缩(加入大米)–→干燥–→膨化–→粉碎–→筛分–→配料混合–→检查过筛–→包装(检验)–→成品。为使产品较好地保持蔬菜的固有绿色，在鲜菜的漂烫工艺中，加入亚硫酸钠和醋酸镁，用碳酸钠将漂烫液的pH值调至8–9，在95℃左右漂烫2分钟，其护色效果较好。原辅料的处理及营养素对产品质量的影响：蔬菜品种以小白菜、菠菜等为主，要求生产周期短，不易生虫，生长过程中不施用农药
摘自：2002年第12期《农业科技与信息》
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