目前。用离子交换及层析等先进技术，其食品级溶菌酶活力达到25000单位/mg
1公斤鲜蛋中上述两种物质的含量仅为10微克，应积极研究。毒(EB病毒)的增值
1.淡水鱼加工淡水鱼产量将有较大增长，本世纪末淡水产鱼量将超过1000
三、肉类加工
2.营养、卫生、方便、多品种使肉制品由鲜食到熟食，由单一品种到多样
2.扩大干酪品的开发应扩大以干酪、黄油和婴儿奶粉为主的奶制品生产，
5．海藻加工海藻工业前途远大，从海带中可提取碘、胶、醇等，如褐藻胶
6．食用的方便性、保健性应重视水产品食用的方便性、保健性和疗效性，
高达80％～90％。生产1吨奶粉所用的煤、电、水要比生产1吨高温灭菌奶高10
养殖业并存，海产品年产量大于淡水产品。预计2010年前中国水产品加工将在
为食品级及饲料级营养元素添加剂
中老年各个年龄段和不同人群食用，对于增强全民族体质、智力和劳力都有很
4.光黄素和光色素的开发国际上最新研究成果表明，蛋清中含有两种高生
真空冷冻干燥肉制品在方便化即食方面有着很大的发展前景。需求
研究低值淡水鱼的深加工、油脂的利用及淡水鱼不可食部分的综合加工利用技
1.干蛋品干蛋品将会有较大的市场份额，尤其是蛋白片、速溶蛋粉、全蛋
中国是世界上渔业生产大国，1996年水产品的总产量2800万吨，约占世界
品(如蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉、蛋白片、速溶蛋粉、加碘蛋粉、鱼油蛋粉及发
4．甲壳类加工中国虾、蟹等甲壳类水产资源丰富，其加工及综合利用有着
开发淡水鱼新型盐干品、熏制品、鱼糜制品、调味制品和冷冻保鲜技术。品
以下方面得到发展：
吸收，营养成分损失少，而且食用方便、价格低廉，特别适合婴幼儿、青少年、
外，海藻食品的调味问题值得研究
贝类是有机生物钙，可作人体及动物钙源。贝类产品的附加值
以大力开发，市场前景光明
物活性物质：光黄素(二甲基异咯素)和光色素(二甲基咯素)，能够抑制致癌病
的要求
模拟食品及其密切相关的成形及调味料等关键技术
务为：
3.溶菌酶的提取溶菌酶，从鲜蛋中提取，广泛应用于医药、食品、化妆品
虾、蟹壳中提取甲壳素等物质
吨，而且多以原料及初加工进入市场。预计2010年，中国肉类加工业的主要任
应着重研究淡水鱼保鲜蛋白质及酶等生化变化、淡水鱼的保活及保鲜技。万吨
及甘露醇；从石花菜和江蓠中制取琼胶；从麒麟菜和鹿角菜中制取卡拉胶。此
因此，要解决生鲜贝类的消灭病毒等问题，使之达到可以。使贝类的鲜销受阻
开发
为40％，德国45％～50％，美国65％。由于中国肉制品质量不稳定，包装及规
相比，差距很大。1996年，中国深加工水产品出口量仅4．64万吨，出口额5．
品主要分为两大类：液体蛋(如蛋黄液、蛋清液、全蛋液、浓缩蛋液等)和干蛋
据1993年统计，中国肉类消费结构中，熟肉制品仅占10％～20％，而法国
方向
4.中西结合中国传统风味酱、卤、烧、烤等肉制品的生产工艺和西式肉制
生鲜食用的卫生标准。研究贝类调味品、熏制品和软包装等罐头食品，以提高
中国渔业结构特点是近海和淡水。42亿美元，深加工出口量占总口量的12．7％
倍～20倍。2010年前中国奶类加工的发展方向为：
3．免疫产品免疫牛奶、功能性奶、花色奶、羊奶、牦牛奶及水牛奶等应予
5.精深加工对畜禽类制品的头、蹄、尾、爪、内脏、血液、羽毛及骨头等
品的生产机械设备相结合，以达到工业化生产的要求，是传统肉类加工的发展
1.冷却肉冷却肉将在未来鲜肉市场上起主导作用
等产品。从虾的“头胸部”和内脏可提取更有价值的高级营养及医药制品，从
四、蛋类加工
3．贝类加工中国贝类养殖面积约20万公顷，总产量105．53万吨，通常以
术、鱼糜蛋白质特性及影响鱼糜“凝胶形成”的因子，以便加工成多种模拟食
六、水产品加工
并从海洋药物与生物活性物质的提取技术作深入研究，以提高其附加值
很高，通常达到60％～70％，中国牛奶鲜食比例仅为10％～20％，而奶粉比例
特别是干酪，其营养丰富，易被人体消化吸收，国外干酪品种多达千种以上
生鲜食为主，部分简单加工为干制品或其他制品。由于毛蚶寄生甲型肝炎病毒，
蛋制。保鲜及使用十分方便，国际市场的需求量呈上升趋势，其种类有60余种
5.蛋壳及蛋膜蛋壳及蛋膜富含钙、磷、镁等矿物元素及粘性蛋白质，可作
渔业总量的1/4，居世界首位。1996年人均占有量为22．9公斤。但与发达国家
五、奶类加工
的先进工艺设备进行蛋制品生产，以达到安全、卫生、符合GMP(良好操作规范)
备)是制约中国现代化及产业化蛋制品生产的瓶颈，应采用高效、低耗、低成本
及发酵等行业，将有较大发展前景，它的生产工艺设备要求高，发达国家多采
3.真空冷冻干燥继续扩大开发西式肠类、火腿类及培根类制品以满足市场
化产品，由初加工到精加工，由大包装到小包装，由散装到精美的规格化包装，
量为200吨以上，实际生产仅120吨
国外牛奶鲜食比例。均占有量约为6公斤，远远低于世界人均水平大约100公斤
术
沈再春沈群
蛋制品是良好的营养剂、乳化剂、发泡剂及增稠剂，与鲜蛋相比，贮运、
1995年，中国奶类产品为609万吨，人均鲜奶仅5．2公斤，预计到2000年人
例如对虾冷冻加工出口过程中，每年有数万吨虾头可制成虾酱。较高经济效益
进行精深加工以提高其附加值，市场前景巨大
酵蛋粉等等)。预计2010年前蛋类加工将有更大的发展前景
粉，加碘、锌、钙、铁、DHA等营养强化蛋粉、发酵蛋粉等将受到市场的欢迎
狭鳕加工制成冷冻鱼片、鱼糜、。巴特柔鲑鱼等加工成食用品及制成优质鱼粉
1．增加鲜奶供应量，降低奶粉生产量鲜奶不仅营养全面、丰富、易于消化
中国有6家企业生产溶菌酶，但酶的提高率和活性较低。国际市场上溶菌酶需求
中国各类肉制品的年出口量约为16万。格不标准，在国际市场上的竞争力很低
好作用，是一种十分理想和营养丰富的食品，应大力开发
朝着营养、卫生、方便、多品种等方面发展
2.蛋类加工的软件和硬件蛋类加工的软件(加工工艺及配方)和硬件(机电设
2．海水鱼加工应重点研究新捕捞对象，例如远东沙丁鱼、北太平洋狭鳕和