枣的贮藏与加工

此法可贮藏1个月以上，枣果鲜嫩脆甜，营养损失少。枣果的成熟可分为两个阶段，一为脆熟期，即果面由绿转白、着色之前的阶段；另一为完熟期，即果皮转红、果面开始皱缩阶段。鲜枣耐藏性因品种不同差异较大。（2）低糖蜜枣加工技术。生产上一般用0.06毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋，在15×22厘米的袋两侧各打8个孔，共16个孔，贮藏几天后可换用32孔的袋子，以免引起无氧呼吸造成腐烂。糖煮：糖液PH值保持在2～2．5。使用打孔的塑料包装袋既可保持适当的透气性、防止乙醇积累，又能较好地提高贮藏环境的湿度，保持果实的新鲜状态。（1）鲜枣的贮藏保鲜技术。焙干：整形后送入烘房烘烤，温度保持在60℃左右，使含水量降至16％～18％，约24小时左右。枣的贮藏，在保证低温的条件下，湿度的保持也是一个主要因素。划缝：用排针纵划，纹距1毫米左右。在完熟期阶段，又可分为初红（着色25％以下）、半红（着色约50％）和全红（着色100％）三种情况。③产品质量要求：纹丝清晰，深琥珀色，韧性适度，不粘手，无杂质，含糖量45％左右，水分16％～18％，符合食品卫生标准。烘焙：将糖渍的枣从缸中捞出沥干，烘烤12小时，温度保持在65℃左右（温度先低后高），烤至不粘手时，出房整型。第二次糖煮，加入白砂糖最后糖液保持在45％，再浸泡12小时（保持枣中转化糖含量在25％以上，占总糖量的43％～45％即可），也可在配制糖液时加入淀粉糖浆或葡萄糖。采收成熟度是影响枣果贮藏的一个主要因素。砂藏：选用耐贮品种，在初红至半红时采收，挑选无伤枣果，在阴凉潮湿的处所，底层铺3厘米厚的湿砂，上放一层鲜枣（一个枣的厚度），再铺一层砂，然后再放第二层枣，再继续铺砂，放第三层枣……如此堆至30厘米高。冷藏：选用25％～50％着色的鲜枣，放在容量为1公斤的塑料袋中，袋的两侧各打直径3～4毫米的小孔3～4个。山西的枣品种中，临汾团枣和蛤螟枣、襄汾圆枣、太谷葫芦枣耐藏性最好，其次是相枣、坠子枣、屯屯枣、郎枣、骏枣等耐藏性最差。倒入枣后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小时，糖液保持在20％。包装：为防止吸潮，可采用真空包装或充N2包装。据试验，河北、北京一带的西峰山小枣和西蜂山小牙枣耐贮藏，在温度0℃、相对湿度90％左右，小包装贮藏45天后，好果率高达79．4％～98．7％；耐藏性其次的品种有北车营小枣、长辛店脆枣和金丝小枣等，贮藏45天后，好果率为60．6％～70．8％；婆枣和斑枣最不耐贮藏，45天后所剩无几。配制20％糖液，加热煮沸。将选好的果在2％氯化钙溶液中浸泡30分钟，在7～8℃下预冷1～2天，然后移入0±1℃的冷库中，在相对湿度60％条件下贮藏，此时，塑料袋内的相对湿度保持在90％以上。枣果成熟度低，耐藏性好，试验证明，用于贮藏的枣果，应选用初红的果实，或在脆熟后期至初红与半红之间采收。①生产工艺流程：原料选择→分级→清洗→划缝→糖煮→浸渍→烘焙→制形→焙干→分级→包装。一般成熟期较早的品种不耐贮藏，成熟期晚的品种耐藏性较好；大果型的品种不耐贮藏，而小果型的品种较耐贮藏；干鲜兼用品种较单一的鲜食品种耐贮；抗裂果品较耐贮藏。为防止砂子干燥，表层可喷洒清水补充湿度。3～5天后检查一次，以后每7～10天检查一次即可。划破皮既可，划纹要整齐，两头尽量划到，为防止褐变，划完后直接投入0．5％～1％NaSO3溶液中。分级：按大、中、小分三级，分别加工。为了提高鲜枣的耐贮性，在采前15天对树冠及枣果喷洒0．2％氯化钙溶液，或喷洒150倍液的高脂膜、1000倍的托布津，可防止霉菌感染。枣果很容易失水，因而在贮藏中应尽可能减少果实与其周围的水汽压差，即贮藏中的相对湿度应高，一般保持在90％～95％。整形：把烤过的枣捏扁，呈长方形、方形等。②工艺要点：原料选择：选用圆铃大枣等个大、核小、肉质疏松、皮薄等品种，以”脆熟期”采收为宜，剔除虫害和腐烂的枣。鲜枣贮藏的环境条件是：枣果的冰点比一般水果低，据试验，其冰点多在-4．8～-5．9℃，因此，冷藏时以-1～-2℃较好，气调时以0℃为宜