生熟鉴别可看菇体沉浮，即停火片刻后，菇体沉入水中为熟，浮于水面为生；也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。一边煮，一边搅动，一边清除锅中冒出来的泡沫。将洁净的清水注入铝锅或不锈钢锅中烧开。掌握煮至不生不烂为宜。把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。3、杀青。煮制需要5-7分钟，具体时间需根据火力和鸡腿菇大小而定。通常是菇大煮制时间长，菇小煮制时间短
6、装桶。桶内灌满20%盐水，用0.2%柠檬酸液调节PH3-3.5之间，盖上桶盖，即可封存贮藏或外销。将已盐渍好的鸡腿菇捞起，沥除盐水约5分钟，按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤
将采收分类的鸡腿菇置入洁净的清水中漂洗干净，冲洗净后捞起。2、清洗
若盐水浓度偏低，应加盐补足。然后将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐水向菇体自然渗透。也可从缸内倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。5、盐渍。先配制15%的盐水，即缸内放入15公斤精制食盐，冲入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。如果发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，将盐水缸中的鸡腿菇捞出，再放入20%或20波美度的盐水缸中继续盐渍。盐渍期间每天转缸一次，并使盐水浓度保持在20%-22%之间。盐渍一周后，当缸内盐水浓度稳定在20%或20波美度且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。鸡腿菇放满缸后，表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制的格子，把鸡腿菇压在盐水中，以使菇体不露出水面为宜
加工盐渍鸡腿菇的菇体，应在菇蕾期即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片、高度10-15厘米时迅速采收。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇的品级。1、采收
4、冷却。冷却后捞出，滤水5-10分钟。将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有清洁冷水的池中冷却30分钟或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止