⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向
热风干燥：广泛采用往返式链盒干燥机，热风湿度为70-80℃，相对湿度≤70％，干燥时间约45分钟，干燥后面块水分≤12％
旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温
膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～30％
搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉
各种原料的比例应遵循一定规律并结合丰富的调味经验来确定。所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。方便面中两种汤料的参考生产过程如下：粉包；原料预处理→混合→过筛→包装→成品；肉酱包；原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品。汤料的种类按其内容物可分为粉包、酱包等
具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整
主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。②面团发酵发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味
面制食品是我国的重要粮食食品，主要包括面条、面包、馒头、饼干、糕点等
少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。粉碎法要求面头粗细度与面粉相同，且回机量不超过15％。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质
湿面筋（%）≥2826
（3）面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%；
20世纪80年代以来，我国的方便面生产发展迅速，现已有生产线1700多条，年产量超过100万吨。2．方便面方便面是仅次于面包的国际性方便食品。方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类，目前，油炸方便面占总产量的90％左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品
②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕
⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视
①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：
烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～230t,后区160～180t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区140～160t;面包重—前区50～80克，中区100～150克，后区500克；以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区30～60分钟
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和
⑥乳化剂如硬脂酸乳酸钠，目前使用者不多
中温中速法的技术参数：预干燥—温度25-35℃，湿度80-85%，风速1.0-1.2米/秒，占干燥时间的15-20%；主干燥—温度35-45℃，湿度75-80%，风速1.5-1.8米/秒，占干燥时间的40-60%；完全干燥—温度20-25℃，湿度55-65%，风速0.8-0.1米/秒，占干燥时间的20-25%；
（4）技术要点
中温中速法适于多排直行和单排迥行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者迎行长度直在200米左右，烘干时间均大约4小时
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可
第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准：精制级—湿面筋24～30%，粉质曲线稳定时间≥3．5分钟，降落数值≥250～350秒，灰分≤0．55%，普通级湿面筋24～30%，粉质曲线稳定时间≥3．5分钟，降落数值≥250～350秒，灰分0．70
要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。⑦入盘或装听花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听
④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分＜4．5％
上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％
①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃
⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装
从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。③食盐应选用精制食盐。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见
国内外通常采用的工艺流程如下：。（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的
④搓圆一般用手工或伞形搓圆机
⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装
轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；压延阶段，φ240毫米、φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米
③分割最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装入蒸屉（笼）内去醒发
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加
①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为l／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时
降落数值(秒)≥200
粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.03.0
（l）原料：
低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠
①冷却、包装在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替
加碱不足，产品有酸味。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。③中和即第二次和面。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好
⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％
中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广
(1)原料和辅料
压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。3．面包面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右
③汤料制备汤料是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争，实际上已演变成汤料的竞争
轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜
②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水
（1）甜薄饼的原料和基本配方
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法
⑧最后醒发在醒发率（箱）内完成温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65分钟，醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段：
⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用；③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10一15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。（2）工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面；①和面和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机回头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右：和面时间15分钟．冬季宜长．夏季较短
灰分(%)≤0.550.7
炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉
过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产上机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。4．馒头馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位
搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好
印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1．2毫米进行辊切成型
①冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装
⑥色素可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。⑤面质改良剂主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。③油脂多采用棕榈桐油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。④抗氧化剂为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。②水水质要求参考如下：硬度≤10度，pH7.5～8．5，碱度≤50毫克／千克，铁≤0．1毫克／千克，锰≤0．l毫克／千克。（1）原料和辅料：①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：湿面筋30％～32％，粉质曲线稳定时间≥4分钟，降落数值≥200秒，灰分≤0．5％
为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化
③食用碱即纯碱
也可使用发酵粉，但风味较差。②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母
二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15分钟，面团终温为28～30℃。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜
⑥切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂
精制级普通级
②甜薄饼的基本配方：面粉100%，砂糖24-30%，转化糖浆2-3%，油脂12-16%，全脂奶粉2-4%，鸡蛋2-4%，食盐0.8-1%，小苏打0.6-0.8%，碳酸氢铵1-1.5%，酵母适量，焦亚硫酸钠0.03-0.04%，香精适量
二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%
轧片道数和压延比：轧片道数以6-7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10％
双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。油中应添加抗氧化剂
手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。⑥整形用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状
定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％
现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。缺点是温湿度难以控制。高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。具有投资小、干燥快等优点
目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、3．0、6．0毫米五种。④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法
⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等
其中，采用新工艺—半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。5．饼干饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等
⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”。炉火旺，蒸30～35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟
油炸干燥：油炸设备为自动油炸锅，主要的油炸技术参数为：前温130～135℃，中温140～145℃，后温150～155℃，油炸时间70～80秒，炸油周转率≤16小时，油位高出模盒15～20毫米，油炸后面块水分≤8％
（3）技术要点
一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装
①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标：精制级—湿面筋25．0～30．0%，粉质曲线稳定时间≥3．0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0．55%；普通级—湿面筋25．0～30．0%，粉质曲线稳定时间≥3．0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0．70%
面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7:1一10：1，波纹的疏密受此速比的影响。③蒸面一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条a化程度可达85％以上。④着味该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。（3）技术要点：①和面、熟化、压片、切条这几道工序的工艺要求与挂面生产相同。⑥干燥主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。⑤切断、折叠、入模从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。②波纹成型面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：4～1：5。另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。为节省占地，已有多层沙转式连续蒸面机投入生产。这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂
（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％，面种10％，碱0．5％～0．8％，水45％～50％（3）技术要点
当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打
挂面的花色品种很多，般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。1．挂面挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局