先将砂糖配成70％～75％的糖浆，过滤备用，琼脂用清水洗净配15～25倍的沸水浸泡15分钟，然后加热溶解，过滤备用。起锅后立即装罐，装罐时罐内温度不低于80℃，立即密封。密封后置于杀菌篮中，需在20分钟内杀菌。原料处理是先洗果，然后剥去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干净，放入双重锅预煮，加水量约等于果肉量的10％，边加热，边搅拌，预煮30分钟，直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎，果肉破碎后送到真空浓缩锅内浓缩。做法是将100公斤的鲜龙眼肉，加砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。龙眼酱的加工工艺主要有原料处理、洗果、去皮去核、预煮、破碎、加糖浓缩、装罐、密封、冷却。把龙眼肉放入真空锅浓缩，先后分3次加糖浆，不断搅拌，浓缩至果浆达67％的糖度时，加入溶解的琼脂，搅拌均勾，这时达到浓缩终点，就可起锅。杀菌在100℃的沸水中进行，杀菌20分钟，然后立即用冷水冷却到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷却，从80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷却，冷却后即成为成品
龙眼酱的加工技术
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