有些花虽无油细胞，但花细胞在代谢中，也会不断产生一些芳香油。芳香油很容易挥发，经日晒花蕊绽开后就能竞吐芬芳。香花为什么能散发出诱人的芳香呢？这是因为香花有制造香气的工厂――油细胞，它能不断地分泌出具有浓郁香气的芳香油。还有一些花的细胞里，含有配糖体，配糖体受到酶素分解时，也能散发出香味来
可见，百花园中香花占少数。花园中有多少香花呢？据花卉专家统计，992种红花中，香花占17%；1200种白花中，香花占20%；954种黄花中，香花占14%；600种蓝花中，香花占9%
到了现代，从芳香植物中提炼出多种用途的芳香油，用于食品及日用品的添加剂等。一些芳香油经过特殊加工，还是生产维生素A、荷尔蒙、强心剂和化学农药的原料。早在二千多年前民间就用桂花、菊花泡制美酒，用陈皮做油料，用茉莉花熏茶，用夜来香驱蚊等。我国民间利用芳香植物已有悠久历史。我国是世界上芳香植物最多的国家
所以当今世界上已出现了”香气“学。“一树桂花万里香”，花香能使人愉悦、心旷神怡。目前已发现有几种鲜花的香气，对治疗心血管病、气喘、高血压、肝硬化、神经衰弱和失眠等病有明显的治疗效果。独占三秋的桂花的香气飘远轻溢，有解郁、清肺、辟秽之功能；高标独致的龙脑中提炼出的芳香油，具备清热、祛风、平肝、明目的作用；蕊寒香冷的菊花，它的香气能治头痛、头晕、感冒、眼翳，古时就有枕菊花枕做好梦的传说；丁香花散发的香气，杀菌能力是石碳酸的5倍，能净化空气，预防传染病，同时可对牙痛有镇痛作用；患有头晕、目眩、鼻塞者常闻茉莉的芳香可缓解症状；兰花的幽香，能解除人的烦闷和忧郁，使人心情爽朗；天竺葵的香气，具有平喘、顺气的功效；郁金香花的香气能疏肝利胆；槐花油可以泻热凉血