肉制品加工如何选择调味料

调味香精常见的剂型主要有液体水状、液体油状、膏状、粉状4种剂型，均可用于肉制品加工。肉制品加工用调味香精，都可以与香辛料配合使用。液体油状香精一般用于搅拌或斩拌工艺生产的肠类产品。产品出品率是衡量肉原料投入与成品得量关系的指标。上述4种剂型的香精产品，使用方便性各有所长，粉状香精配料时对盛放容器要求不严，并且可以和一些粉状辅料混合加入；液体和膏状香精配料时需用专门容器盛装，并要求投放时不残留，保证投料的准确性。液体水状香精可在搅拌、斩拌制馅工艺直接加入，也可以溶入腌制液注射滚揉加入。我国肉制品调味香精主要是受肉制品产品发展方向的制约，随着人们生活水平的提高，肉制品的主流发展方向是由高温向低温发展，由低档向高档发展。在实际生产中控制出品率水平的恒定对稳定产品质量有着重要的意义。因此，在一般情况下，随着产品出品率的提高，肉制品加工用香精的使用量也相应增加，用以强化、提升或赋予肉制品的肉香味。辛香型多见于风味香肠，如哈尔滨风干肠、红肠、维也纳香肠等。肉香型强调肉制品的肉香特征，要求制品香气突出，香味浓郁，留香持久。随着国内外香精行业对熟肉香气成分的深入研究和检测水平的提高，以及生物技术在肉味香精生产中的广泛应用，肉香味更自然、肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精将是调味香精的发展方向，具有广阔的应用前景。现代科技的发展为工业化生产调味料提供了很多新的途径，这些新技术多用于加工天然香味料，取自天然而又浓缩天然精华。主要是利用香辛料的组合烘托肉香，掩盖异味。为达到这一目标，肉制品企业在使用调味香精时应注意以下几个问题：1.根据原料构成，做好风味定位，选择对应功能的香精。如果是纯肉制品且出品率较低，一般不使用香精，只要选择好香辛料即可，也可选择提供底味的香精与香辛料配合使用；若出品率较高，则必须选择香精，用以提升制品的香气香味，以实现肉香和辛香的和谐统一。肉制品的配方设计和生产工艺是决定肉制品风味的基础和核心。随着技术的不断更新，新的食品配料及香味料也正迅速增加，而肉制品加工如何选择合适的调味香精是不容忽视的问题。2.做好成本构成分析，利用成本倒推的方法，设计出品率，选择对应功能的香精。粉状香精可用于搅拌、斩拌、滚揉、注射等不同加工工艺加工的肉制品。肉制品调香调味的理想结果是：香气香味自然圆润，有稍高于纯肉制品的香气、香味，肉香味特征突出，回味悠长，留香持久。香精的剂型与香精的风味无直接关系，但不同的剂型适用于不同的加工工艺。市场上肉制品的风味特点有3种类型：辛香型、肉香型、辛香肉香复合型。3.选择合适的辛香料与香精配合。一般要使用香精与香辛料协同增香，把肉香型的调味香精作为主香剂，香辛料作为辅香剂。原料肉的构成不同，风味定位就不同。辛香肉香复合型则要求辛香、肉香并重，相生相长，完美组合。受肉制品产品结构和发展趋势的影响，调味香精的功能也将由赋香、增香的基本功能向修饰和烘托肉香的方向发展。进行肉制品产品设计时，在确定产品的风味以后，应分析市场可接受的价格，进而确定产品的原料成本，最后，才能进行配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄，填充的辅料越多，不良气味产生的几率也就越大。4.选择合适的香精剂型。一般情况下，只要在产品配方设计时，香辛料与肉原料等结合风味相乘，加入香精后，不仅能强化和提升肉香气，而且使后味更加醇厚