在肉制品加工中科学使用防腐保鲜剂

山梨酸钾和脱氢醋酸钠溶解后，受电离平衡的控制，分子态的量基本保持不变，因此添加量再大也不起作用。使用量的确定既要根据生产需要，又要根据我国饮食习惯，每天的食品食用量中含的添加剂不超过ADI值，而ADI值是一个非常安全的量，它与最大无作用量有100倍的安全系数。应该说，人们对合成的东西认识得更多，从它的分子结构、理化特性都认识得比较清楚，因此，我们在强调发展天然食品添加剂的同时，不能偏废合成的。比如山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等弱酸性防腐剂，起作用的是分子态，并不是离子态，也就是说是山梨酸和脱氢酸醋酸在起作用，而山梨酸钾、脱氢醋酸钠是盐类，使用它是因为其溶解度好，而山梨酸和脱氢醋酸不易溶解。在肉食品中使用的剂种类较少，不是因为安全问题，而是因为其作用条件和作用环境问题。在26种防腐剂中，只有山梨酸钠、山梨酸、脱氢醋酸钠、纳它霉素、乳酸链球菌素等品种允许在肉制品中使用。2.怎样认识天然的合成的。应该说，凡是列入允许使用名单的产品，并在使用范围和使用量之内使用都是安全的。一种食品在保质期内对其色、香、味、型都有一定的要求，单纯从保存不坏这个角度去搞过长的保存期也没有实际意义。另外，添加剂超过标准被查出就是不合格产品。现在很多合成的东西原本就来自于自然，比如山梨酸，肉桂醛等都是天然产物的成分，原来使用的也都是提取自天然产品，但由于在长期的科研和应用实践中，人们能够用化工的方法生产出来，因此，合成的就替代了天然的，这是正常的。在防腐剂的使用中，有几个误区应该澄清：1.盲目增加添加量，认为添加量越大，防腐效果越好。现在世界潮流是返朴归真，提倡回归自然，这种倾向并不错，但不能盲目地认为凡是天然的就是好的，凡是合成的就是危险的。比如，苯甲酸和苯甲酸钠是目前国内外防腐剂使用最多、量最大的一个品种，但是由于它是在偏酸性的食品中使用，因此在肉类加工食品中无法使用。在肉类加工食品中使用量最大的防腐剂还有乳酸钠等乳酸盐。此外，还有些品种有多种作用，比如乳酸，它既是酸度调节剂，又是调味剂，也有抑制微生物生长的作用。3.关于保质期问题。各种食品包括肉制品，国家标准中都有保质期的要求，超过这个保质期，去盲目追求保存期长实际上是没有意义的。有的厂家认为防腐剂的作用时间越长，食品的保存期也越长。食品的防腐包括肉制品的防腐保鲜、抗氧，这是一个系统工程，不能仅靠防腐一种手段来解决所有问题。要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。我国现行的法规和标准允许使用的防腐剂共有26种，但用于肉类加工食品中的不多，只有5种，抗氧化剂有15种，大多数都可以在肉类加工食品中使用