冬瓜酱的加工技术

煮至固形饱含量为60％～75％，温度在103℃以上就可出锅，并立即装入已灭菌的罐（瓶）中，封罐（瓶），于沸水中煮5～10分钟，杀菌。在锅中加水，其水量为瓜重量的1/4，煮沸。制作方法选取新鲜、肉质紧密、肥厚、成熟的冬瓜。工艺流程选料→洗净→刨皮→切块去瓤→切成瓜条→沸水煮→加糖浓缩→装罐（瓶）→灭菌→成品待售。主要原料：白糖、冬瓜、柠檬酸。将用冷清水冲洗的瓜肉倒入锅内，煮5～10分钟，随煮随将瓜肉捣烂。设备用具：铝锅、刨刀、菜刀。先将冬瓜表面洗净，用刨刀刨去瓜皮，然后用刀切成四瓣，挖去瓜瓤和瓜籽，再将每瓣瓜肉切成长4厘米、宽1厘米、厚1厘米的瓜菜，倒入锅内已煮沸的清水中烫煮5～10分钟，煮至瓜菜透明为止，取出后用冷清水冲洗。再按每公斤瓜肉加0.7公斤白糖的比例，分次往瓜肉里加糖，煮制浓缩，按每公斤瓜肉加2克柠檬酸的量加入瓜肉中，将pH值调到2.8～3.2左右