海洋低值小杂鱼的加工现状和方向

日本、美国等发达国家鱼糜制品的数量、种类较多，工业化程度很高。对于EPA、DHA的提取，一般工艺为：原料鱼→取头部→摘出眼部脂肪→煮沸提取→油层分离→脱色→脱臭→精制产品。(5)易于工业化大生产。但是要大规模生产则必须解决一系列的技术和设备问题。2．鱼油制品前景广阔。海洋低值小鱼鱼油的EPA、DHA含量与其他鱼油相比，差异并不明显，而且由于此类鱼的鱼体较小，头的比重相对较大，出油率反而较高，同时没有摘鱼头、摘眼窝脂肪等烦琐的工艺。除以上应用，低值小海鱼还用于生产调味品、鱼体分解蛋白以及其他的一些产品，但都未形成规模生产、产量也不大。4．浓缩鱼蛋白的生产。鱼糜制品在我国的历史非常悠久，但一直以手工操作为主。其他形式的DHA、EPA产品，包括罐装DHA、EPA产品，添加特殊的抗氧化剂的DHA、EPA产品等。4．休闲小食品：此类制品在日本较为盛行，我国则销售较少。浓缩鱼蛋白的营养特别丰富，易于消化，目前在美国、德国、加拿大等国都有厂家生产这种健康食品，我国上海鱼品厂生产的浓缩鱼蛋白的化学成分见表2由表2可见，浓缩鱼蛋白的营养是非常丰富的，突出的特点是蛋白质、钙、磷的含量较高。3．食用鱼粉的生产。鯷鱼鱼油中EPA、DHA含量经无锡轻工大学分析检测中心化验分别为11．61％、16.8％，由此可见。(3)鱼糜制品营养丰富，蛋白质含量高，不含胆固醇，是一种优良的实用新原料。与天然水产品相比，仿真制品的价格要便宜的多，是一种大众性的食品。5．鱼产品的综合加工利用。这主要归结为以下原因：(1)人们对水产品的需求量不断上升，而天然水产品特别是一些高档海产品的产量不能满足人们日益增长的需求。目前，海洋主要经济鱼类资源枯萎，而低值小杂鱼由于其具有的种种缺点，造成捕捞与加工不足。若进行二次操作，则DHA含量可达到99％以上。我国的鱼糜及其制品总量1995年为49813吨，1996年增长到82364吨，1997年为87496吨，年平均增幅超过35.6％。本工艺的基本原理是DHA、EPA等高度不饱和的脂肪酸在浓的硝酸银溶液中可形成溶于水的物质，而饱和脂肪酸则留在n–已烷中，再将得到的水相稀释，加入n一已烷，则EPA、DHA和Ag+形成的可溶性物质离解，EPA脂、DHA脂则会溶解到n–已烷相中，去除已烷后即得到纯度在95％以上的DHA产品。二、我国低值小杂鱼的发展方向1．鱼糜制品将大有发展前途。现代鱼糜制品正向高级化、高档化的方向发展，除传统的鱼面、鱼圆子、鱼卷之外，仿真制品发展迅速。以含杂质较少的眼窝油为原料生产高纯度DHA的工艺为：此工艺得到的DHA含量在95%以上，再进一步处理，可得DHA含量在99％以上的产品。以鱼干为例，其工艺为：原料鱼→分类→洗涤→烘干→调味→分装→成品，工艺看似简单，操作起来则有相当的难度，由于此类鱼本身的机械强度较低，烘干以后更是易碎、易断，在加工、分装、运输、销售、储存中如何保持鱼体的完整性就是一件不容易解决的问题。实用鱼粉的一般工艺为：先将原料在60℃蒸煮，然后压榨脱水，脱油，压榨饼用蒸汽干燥机在40℃下干燥，然后用乙醇、异丙醇脱脂、脱臭，萃取后用热空气将鱼粉中溶剂吹干。另外，此类鱼体内含有较高的脂类，在烘烤过程中如何保证其不发生脂肪氧化、褐变等问题都需要加以研究。浓缩鱼蛋白是通过化学、生物学或物理学的方法，脱去鲜鱼的脂肪、水分，将蛋白质浓缩成无臭白色粉末。日本每年有250～300万吨鱼类用于加工鱼糜制品，其产量占各类加工品的首位，种类也由鱼糕发展到仿真蟹肉、虾仁、扇贝、鱼翅、鱼籽酱等制品。3．鱼油加工：鱼油中富含长链不饱和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量较高。(2)随着海洋捕捞强度的加大，渔业资源也发生着巨大的变化，优质水产品的数量不断下降，低值水产品的比重不断上升。鱼糜制品以及模拟海味食品的制作过程较简单，一般先对原料鱼进行采肉、漂洗、擂溃、配料处理，再经凝胶、成型等步骤，制出具有和天然产品的外观、口感相类似的产品来。日本已开发粉末状的DHA产品，如DHS-KSP，DHA-KHP制品，产品呈淡黄色或淡白色细粉末状，在水中具有良好的溶解性，制品流动性好，水分3％，大肠菌阴性，总菌数300个／g(O．1％溶液)。这说明我国动物蛋白饲料的需求量较大，仍将有进一步扩大的可能性。动物蛋白饲料具有蛋白质含量高，动物出肉率高，易于与其他成分搭配等优点，但我国生产的鱼粉普遍档次较低，加工工艺落后，造成鱼粉价格偏低，一些蛋白质含量高的鱼粉，如对虾专用粉、甲鱼专用粉等依赖进口问题较严重。2．鱼糜制品：鱼糜制品与动物蛋白饲料有相同之处，在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织结构的影响较小，不同种类大小的鱼可以相互搭配使用。目前我国已有包含多烯鱼油在内的保健食品几十种，但整体来看，我国此类产品的开发过于单调，基本上限于液体形式的口服保健品，且产品含有效成分差异大，质量不够稳定，以DHA、EPA为添加剂的产品尚未形成规模生产，同时在我国缺乏对EPA、DHA生理保健作用的基础研究，基本上是照搬国外有关的结论。因此，研究如何利用低值小杂鱼十分必要。目前我国对不同种类鱼糜特性的研究以及贮存中如何防止冻害等问题尚没有明确的研究成果，专用设备、专用生产线则更少，设备多由国外进口，鱼糜产品也由于淀粉用量普遍较高，使口味受到了影响，市场潜力还未能充分发掘。为使产品不但外形逼真，而且在口感、风味、滋味、营养等方面与天然产品十分相似，今后我们仍需要进一步研究，如不同鱼糜的凝胶特性、鱼糜的凝胶机理、鱼糜纤维化工艺、鱼糜蛋白冷冻变性抑制剂等。食用鱼粉在补充儿童营养方面具有很大的作用，食用鱼粉中含有丰富的钙、维生素B1、B2、尼克酸等，还含有丰富的人体必须氨基酸。此方法所得的鱼粉为微褐色、中性物质，含盐量低，没有腥味及其他异味，是一种较好的动物蛋白，适合于儿童食用。目前为止，低值小鱼的加工还有生产水解鱼蛋白、调味品、休闲小食品等方面的应用。此外，鱼骨含钙量高，钙磷比恰当，可制成补钙食品，鱼鳞含有丰富的明胶，鱼的肝脏中含有丰富的鱼肝油，都有很大的深加工的意义。(4)食用方便，加工简单，价格便宜。(2)鱼油制品的多样化。(1)开发高纯度EPA、DHA我国市场上虽有包括以”小聪聪母液”、”多灵多”产品为代表的十几种多烯鱼油制品，但高纯度EPA、DHA的生产一直是个空白。一、海洋低值小杂鱼的加工现状1．动物蛋白饲料：由于我国水产养殖及特种养殖的高速发展，动物蛋白饲料的需求量增长十分迅猛，1995年我国动物蛋白的加工量为260995吨，1996年为359451吨，年均增长率超过37％，尽管如此，我国每年仍从国外进口35万吨左右的鱼粉。今后，若能随着冷冻水平的不断提高促进鱼糜质量改善，提高鱼糜仿真产品的风味，则有望进一步开拓国际市场，提高低值水产品的利用率。胶囊化DHA、EPA产品：胶囊化DHA、EPA产品是利用胶囊化技术将DHA、EPA进行处理，减少不饱和脂肪酸与氧气接触，同时可改善鱼腥味，此类产品是鱼油制品中产量和销量最大的一种。1999年上半年，鱼粉进口就达33万吨，占水产品进口总量的45％