降低雪菜榨菜中亚硝酸盐有办法

研究人员提出，腌制蔬菜无论是向农贸市场销售或加工生产小包装产品，均应在菜心色泽变黄、香气浓郁、腌菜充分成熟后才能取食，一般以腌制４０天后为好。据了解，雪菜、榨菜是我省两大主要腌渍蔬菜，其中雪里蕻咸菜是宁波的名优特产，年产值５０００万元；榨菜名列世界三大酱腌菜之一，余姚、慈溪是我省的主产地，年产值达３亿元。一项能够有效降低腌渍蔬菜亚硝酸盐含量的研究在浙江万里学院获得成功，并于近日通过了市科委组织的专家鉴定。浙江万里学院生命科学系的研究人员经过观测和研究，最终弄清了雪里蕻咸菜和榨菜腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化规律，这对确定雪里蕻咸菜取食时间及加工厂取料时间有重要参考价值。专家们认为，这一研究成果为雪菜、榨菜加工企业引入食品危害分析关键控制点这一安全系统奠定了基础，具有国内先进水平。这时测定的雪菜亚硝酸盐含量?７ｍｇ／ｋｇ，榨菜中亚硝酸盐含量?８ｍｇ／ｋｇ，远低于国家规定的酱腌菜亚硝酸盐含量标准（?２０ｍｇ／ｋｇ）。研究人员还提出了降低腌渍蔬菜亚硝酸盐含量的办法：栽培时少施氮肥，增施有机肥；腌制时适当减少用盐量；添加抗氧化剂异Ｖｃ钠以及人工接种乳酸菌等，都能进一步降低亚硝酸盐的含量。这些研究成果已在邱隘镇的几家雪菜加工企业中应用。因此降低腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量，加强食品的安全性，具有十分重要的现实意义。由于蔬菜在腌制过程中，硝酸盐会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐被摄入体内后，易转化为具有致癌性的亚硝胺，这已引起消费者的关注