如何加工烧鸡

△制作方法。精选花椒、丁香等数种名贵天然植物香料配方制作。每100公斤去掉内脏的鸡用蜜300—400克或白砂糖1公斤。△宰杀与整形。选择健康嫩鸡，肉体丰满，体重以1.25公斤左右为宜。将其混合研碎，分成数等份，用2—3层纱布包好。△过油。为使加工方便，外形美观，煮制时不致松散，应将鸡头别在翅下，双腿折断，紧贴胸脯，最好用线绳扎捆，沥干水分，准备过油。停食半天宰杀，放血要彻底。夏天降温处理可保存2—3天，春天可保存1周，冬天保存时间则更长些。因熟制后易烂，为使外形完整，不破不碎，应用筷子、漏勺轻捞置于盘内，冷后涂以香油即为成品。（1）配料。先用大火烧开，然后改用小火焖煮，需2—4小时，即可捞鸡出锅。应选通风干燥，洁净处笼罩存放，商店大量存放宜用大瓷盘装鸡，以防压烂变形。接着放入煮沸的油锅中翻炸1分钟，时间长短依其着色程度为准或炸成枣红色即可捞出。先于鸡体上涂上含30％的蜂蜜或糖浆的水。（2）煮制。按每100公斤生鸡计算，各味料的用量：食盐3公斤，桂皮200克，白芷100克，花椒140克，八角50克，丁香100克，姜1公斤。先在锅内铺上锅垫，再将已过油炸好的鸡摆在上面，并视其多少酌情放入包好的配料，再盖上竹篱，压上石头，灌进老汤（煮过鸡的原汤），汤淹过竹篱10厘米为宜，开始煮制。同时用小钉耙（或小注射针头）在胸部、大腿上扎数下，以免过油时皮肤破裂