味精100克，精盐2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克
外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可
2．2．7烘烤温度50–75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状
味酌定
1蛋清香肠的加工
的3％–3．50％，硝盐为食盐的1：20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口
2．2．3腌制将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控
标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在1–5℃冷库中，腌制3–5天
制在4–15℃，存放48小时以上
脂肪切成长方条，宽7–8厘。2.2．1备料瘦肉切成长方条，每块不超过100克
厘米距离
光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品
1．2制作方法
2．2．4脱腥组织蛋白温水浸泡40–60分钟。用清水清洗并甩干2–3次为宜
2蛋白香肠的加工
2．2制作要点
间，时间约为40–50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出妒为成品
米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣
224500江苏滨海县坎南农干校谢纲程明
稠状。温度控制在17℃左右为宜
2．2．5调制将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏
1．2．1原料整理、腌制将猪瘦肉切成长7–8厘米，宽2–3厘米小块，按配料
冻肉放入容器或水池内，解冻12–14小时
2．1原料配比组织蛋白加入量为肉重的6％–10％(干基)，食盐添加量为肉重
1．2.3灌制使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针剌皮放气，然后把口扎
摘自于2003年第6期《农业科技与信息》
按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌
紧
2．2．2排酸或解冻鲜肉放入温度4–12℃、湿度85％的室内排酸12–14小时，
2．2．9干燥在温度15–18℃条件下，干燥时间30–40分钟即为成品
2．2．8熏制温度35–45℃左右，时间4–6小时
1．2．2绞碎、拌馅将腌制好的肉，用1.30–1．50毫米漏眼的绞肉机绞碎，
1．2．4烘烤将灌制好的肠子吊挂，推入65–80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠
些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70–80℃之
以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠，外观红润而有
1．2．5煮制将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠
肠与肠之间保持2–3。2．2．6灌装将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右
熏制材料是刨花锯末，把这。1．2．6熏制将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制
体挺硬并富有弹性时即可出锅
胡椒面100克，。1．1原料配方猪瘦肉100千克，蛋清10千克，白糖1．50千克