1、原料茄子，红辣椒，豆豉，食盐
成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。2、制作过程选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制
一、咸茄子
1、原料鲜茄子20千克，食盐5千克
1、原料茄子4千克，芥末0.1千克，酱油0.8千克，醋0.2千克，盐0.32千克，白糖1千克
1周后改为每隔1天倒缸1次。2、制作过程将鲜茄子去掉柄蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入18波美度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。3周后即为成品。每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化
二、芥末茄子
2、制作过程将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。成品酱香浓郁。每天倒缸1次。一共倒3次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成
1、原料鲜茄子4千克，精盐0.4千克，胡萝卜片、生姜丝各少量
然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成3个-4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。制作过程选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天即为成品。第2天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45%-50%时，切成碎块。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌1夜
1、原料鲜茄子50千克，食盐10千克，大蒜5千克，香菜1千克
1、原料鲜圆茄50千克，食盐4千克，砂糖5千克，甜酱40千克，料酒适量
1、原料鲜茄子10千克，食盐1.2千克，大酱10千克
把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。2、制作过程选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。成品味咸辣甜。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成
2、制作过程选用细长、不老的长形新鲜茄子。成品咸淡可口，有蒜香味。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成
2、制作过程选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用
六、辣子茄干
三、速腌茄子
五、腌蒜茄子
四、甜酱圆茄
四、酱茄子