翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。一般制曲时间为34小时。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。28小时进行第二次翻曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲
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在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干
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三、质量标准
确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。浸泡时间不宜过短。3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。当大豆吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质
09g／100g
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡
（二）理化指标
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味
14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．
发酵时间控制在15天左右。4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵
但若不注意加工工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用
1．色泽：黑褐色、油润光亮
浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时
一、工艺流程
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味
二、操作要点
（一）感官指标
洗豉←制曲←接种←冷却←蒸煮
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味
6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）