蔬菜加工工艺(一）

总之，果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如果必须放置或进行远途运输，则应有一系列的保藏措施。蔬菜的腌渍对原料的要求不是非常严格，一般以水分含量低、干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少者为上。优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。通常可从如下方面判断：果实表面的色泽变化；果肉与果皮的剥离程度；果肉的硬度；果肉的化学成分；种子的色泽；比重；果梗的离层状况；果粉与蜡质的变化；生长期的长短或积温等。如青刀豆采后不立即加工，其豆类的纤维化速度很快，糖的含量减少。如：柑桔、菠萝、贡桃、梨、杏、龙眼、荔枝、杨梅、番匣、芦笋、竹笋、蘑菇、青刀豆、青豌豆、芋头、菠菜、韭菜等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。蘑菇等食用菌采后会迅速褐变变质。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。绝大多数果蔬均适于罐藏和速冻。果蔬加工对原料的要求果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和产品对原料的要求是不同的。3.新鲜、完整、饱满的状态加工所用的原料必须新鲜、完整，果蔬一旦发酸变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂。果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。蘑茹等食用菌采收过迟会出现开伞现象，降低了质量和营养价值。强调果蔬原料的新鲜、完整和饱满还在于果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用。2.适当的成熟度蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。总之果蔬的采收成熟度及采收要求由其品种特性和加工要求决定。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。荔枝、杨梅及其它浆果会迅速腐烂、软化。如黄瓜、茄子、萝卜、花生、辣椒、大蒜、生姜等。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。采后，在馐、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织。1.合适的种类和品种干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设备、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑