葡萄的加工产品

破碎：用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。原料选择→破碎（加亚硫酸）→压榨→果汁的调整→发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品白葡萄酒。干制白葡萄干，还需要硫磺熏蒸3～5小时。预热：在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。将选好的果穗浸于1％～3％的氢氧化钠中10～30秒钟；薄皮品种也可在0.5％碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液中浸3～6秒钟，使果皮外层蜡质破坏。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。加酶及木质纤维：在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。②自然阴干法：此法是新疆吐鲁番地区生产绿葡萄干的传统方法。摘粒：将冷却的葡萄从果穗上轻扭摘下，并按果粒大小、色泽分别置于清水或0．1％柠檬酸溶液中备用。②工艺要点：原料选择：选择新鲜饱满，八九成熟的白色品种为原料，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。①人工烘干法：选果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高（20％以上）的品种，以无核品种无核白、无核黑等为好。红葡萄酒发酵：葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。葡萄汁生产一般采用连续热榨法。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存–陈酿。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。将挑好处理好的果穗运至特制的晾房内，由晾房的最里面开始挂架，每个挂架由下而上逐层悬挂果穗。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。果实重不低于净重的50％，糖水浓度开罐时为14％～18％。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。破碎与去梗：破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。果汁成分调整：果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。①生产工艺流程：原料选择→清洗与消毒→漂烫→摘粒→分选装罐→排气、密封→杀菌冷却→擦罐、入库。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。果粒要适度成熟，不可过熟。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。排气及密封：排气温度85～90℃，排气时间7～10分钟。装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。漂烫：将葡萄浸入50～70℃热水中，保持1分钟，烫至果粒稍呈柔软，不破裂，不变色，立即投入冷水中冷却。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。②工艺要点：原料清洗：葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。罐装及巴氏杀菌：经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。②工艺要点：原料选择：任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用密闭式发酵。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。①生产工艺流程：原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。成品调配：葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成”酒帽”，应该用有孔木板将”酒帽”压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。再用清水漂洗至无色。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果肉允许部分破裂，糖水允许有少量种子存在。（3）葡萄酒。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。③产品质量要求：糖水较透明，颜色与本品种葡萄的色泽相似，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。发酵温度一般要求18～20℃。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。当葡萄干无软粒，果粒的皱折凸起变成白色即可。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。葡萄应在成熟期及时采收，轻拿轻放，选出无病虫、成熟的果穗于阴凉处放置半天，使其失水萎蔫。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。清洗与消毒：在流动清水中冲洗干净，然后浸泡于0．05％的高锰酸钾溶液中3～5分钟。（4）糖水葡萄罐头。杀菌及冷却：将罐头放入85～90℃的热水中，杀菌25分钟左右。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。控制温度在25～30℃。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。要装入容器中进行后发酵。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。擦罐、入库：罐头冷却后，擦去罐身的水分，送入常温库贮存5～7天，验质合格后贴上商标，即为成品。据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。杀菌后分段冷却至35～38℃。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。具有本品种葡萄的特有风味，酸甜适口，无异味。压榨与澄清：制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。将熏硫处理的果实放入烘房内，初温40～50℃，持续1小时后，温度上升至50～60℃，再持续2小时后，温度升至60～70℃，经历15～20小时即可烘干。筛滤：有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。澄清：常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。将果穗剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。白葡萄酒发酵：白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。为缩短干燥竹间可采用碱液处理。有核品种如牛奶、新疆红葡萄也可。（2）葡萄干。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。分选、装罐：剔除伤烂、破裂果等不合格果粒，称重后装入瓶中，并按要求加一定量浓度的糖水。（1）葡萄汁。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。一个挂架可挂80～150公斤的鲜葡萄。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。但注意排气时须小开气，不要急开急闭，防止果粒破裂，排气结束立即封口。①生产工艺流程；原料选择→破碎、除梗（加亚硫酸）→发酵液的调整→前发酵→压榨→后发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品红葡萄酒。压榨：压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等