正在休眠的鲜茎、块茎等需要经过一段低温才能发芽，如果一直保持在25℃左右，反而能长期贮藏。原产于北方的果菜，要求贮藏温度较低，例如苹果、桃、李，可达0℃；葡萄达0℃–1℃。大白菜、花椰菜要求0℃。果菜的最佳贮荐温度果菜的品种不同而不同。原产南方的果品蔬菜的贮藏温度需要高一些，例如菠萝，需要7℃–13℃；香蕉、红薯要13℃；西瓜和绿蕃茄需要12℃；红番茄与茄子、青椒等需8℃–12℃之间
如果以水果蔬菜的加工为目的，须引进加工品种，而不应以残次果为加工原料
晚熟品种不但耐贮性较好延续了果菜的销售时间，更符合于人民的消费心理。极早熟、极晚熟品种很少，一般会得到较好的收益，作为贮藏，应该选择晚熟品种。果菜品种成熟时间的搭配应该是极早熟、早熟、中熟、晚熟、极晚熟
低温下也可选用不厚度的聚乙烯薄膜袋(PE袋)及无毒聚氯乙烯袋（PVC袋）。通过产品在薄膜袋内的呼吸作用，降低氧气含量，升高CO2的含量来达到调节气体的作用，称为自发气调贮藏（MAP贮藏）。气调不一定在密封的气调库内时行
鸭梨和雪梨对CO2十分敏感，超过10％，会导致鸭梨的黑心及雪花梨的红肉。一般说来，甜樱桃、草莓、菠萝可耐受10％CO2；苹果、洋梨、青椒对CO2的忍耐度为5％；韭菜、菠菜、甜菜可忍耐15％以上的CO2。因此，氧浓度及CO2浓度对于不同产品来说各有不同，比例配合不合适会产生副作用
栽种品种的选择
空气调节与薄膜包装
不同是果菜需要不同贮藏温度。降低温度是果菜采摘后保持其鲜活特性最重要的手段，其作用是把产品的田间热及自身呼吸代谢产生的呼吸热降低到最低的水平，同时，也抑制了病原微生物的传染，因此，冷库的建设在贮藏中必不可少
当把空气中的O2降低到2％–3％上下，把CO2增加50％左右时，可抑制果菜的呼吸强度，同时也抑制果菜的呼吸强度，同时也抑制了病原微生物对果菜的侵染。适量高浓度的CO2可使果菜保脆保绿，大大提高果菜的贮藏质量。可以进行气调贮藏，需要建气调库，气调贮藏可大大提高果菜的商品率。但选择气调指标要慎重，应了解不同果菜所需的O2及CO2指标，才能得到更好的效益
对薄膜袋应用的选择须在实验指导下进行，选择不当，可能对贮藏产品没有效果，也可能导致产品发酵及果菜表面生成褐斑及凹陷。MAP气调贮藏可使袋内保证95％…以上的湿度，不需要担心产品的萎蔫，并且经济实用。实验表明，厚度为0.03mm-0.04mm的聚乙烯薄膜袋具有较广泛的实用性，一般袋内气体CO2可保持在4％–5％，O2可降至14-17％，湿度在95％以上
不同果菜贮温不同
贮藏温度高于果菜需要的温度，会缩短果菜的贮藏时间。温度过低，会对果菜形成冷速其腐烂。因此，对冷库要精心管理，不要把温度要求不一致的果菜混装于同一温度下
全世界内，新鲜果菜在贮运过程中约有25％的产品因腐烂而失去价值，水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。水果蔬菜生产的地区性与季节性较强，果菜生产对农村经济繁荣有着举足重轻的作用，但是果菜若不及时采取保鲜措施，其颜色会变暗，果实失水委蔫直至衰老、腐烂。果菜生产者及经营者应该要保持果菜的鲜活特性上注意以下几个问题：