果、菜的含水量与贮运保鲜的关系

如果含水量大，保水能力也强，或者保水能力差，含水量也少，那都比较好办。有人也许会问，那么，含水量多的一定不耐贮运？那可不一定，还要看保水能力问题，具体问题要具体分析。相反地，如果含水量多且保水能力又差，如蔬菜中的叶菜类，那将是加倍的不利。例如大冬瓜的含水量够多的了，葡萄也是典型的皮包水。因为经过一个晚上，果子吃饱水分，果皮膨胀，采收时容易碰伤、刺伤，对保鲜非常不利。含水量不同也就影响到贮运保鲜。果品和蔬菜的含水量应该从两个方面看，一个方面指的是不同种类果菜之间含水量的差异，例如水密桃的水分比苹果多，南瓜的水分比萝卜少；另一方面指的是同一种类或品种，不同成熟度或不同生长阶段的含水量也有差异，如瓜豆有老嫩之分，老嫩不同，彼此的含水量也大不一样。在此附带提一提，远在几百年前，我们的老祖宗就已经晓得这个道理，采收柑橘时十分强调，必须在露水干了以后采摘。实践证明，这是一种不用施药的保鲜好方法。有经验的人一般都知道，含水量少的总比含水量多的好贮运，因为含水量大的往往容易碰伤，压伤，擦伤。但是在常温下，冬瓜最长可以存放几个月；在低温下，葡萄也可以贮藏相当长的时间。早上采收的果菜含水量多，新鲜饱满，当然也就必须格外小心。果菜的含水量也同采收的时辰有关。为什么？主要是保水力强，因为冬瓜和葡萄的含水量都很多，但表皮都比较紧密，而且上面覆盖一层蜡质