将菜在开水中烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却，稍晾干水后，一层一层地摆放在腌缸内，顶层压以重物，最后再灌入清水，使水淹没原料约1cm左右深。为促进发酵，可加入少量米汤。先将白菜洗净，切去菜根，削去老帮，1kg以下的小棵菜，可以整棵腌，大棵菜则纵切成两瓣或四瓣。1．酸白菜。腌制时间长短以缸内有较浓酸味力度
一层菜撒一层盐装缸，满缸后以重物压紧。用新鲜、优质的大白菜100kg，洗净，切成片晾晒半天，散热后入缸。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缺口，10天后即可启封。4．咸辣白菜。一般经15天发酵，再将白菜切成3cm、宽6cm长的条状。然后取红辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合在一起，与白菜拌匀，装入缸内
将白菜削去老帮，洗净，一切两半，然后放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量的多少视口味而定。然后将白菜装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，坛高20％部分保留在地面上，并用草盖严，温度保持在4℃左右，20天以后就可上市出售。2.辣白菜
大白菜是我国各地普遍食用的蔬菜，其腌制方法多种多样
光将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜与糖、醋为1：0.25：0.1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成。5.糖醋白菜
3．甜酸辣自菜。取大白菜或包心菜的菜心，洗净，切碎，用盐腌制，上层以重物压实。第2天或第3天，起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等，浸渍1天即成。原料和辅料的数量分别为：大白菜心或包心菜50kg、食盐3.5kg、米醋10kg、红辣椒1.5kg（切片）、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g