炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种：
3、酥炸将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止
炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油冲炸。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气，避免炸胀起，影响外形美观。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。5、脆炸将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状，外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制
主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成。6、油浸炸将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油
1、干炸又称焦炸。调浆汁时，酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好）。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好，再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹，使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时，再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出，装盘，吃时蘸花椒盐即可。干炸原料时，要注意挂浆均匀，投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落。工序有一次炸成或两次炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的
一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出。4、清炸主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制
第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。2、软炸将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。一般分两次炸