半甜苹果酒的生产技术

三、质量标准1、感官指标包泽：浅黄带绿；外观：澄清透明，无悬浮沉淀物；香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及酒香；滋味：酸甜适口，酒体丰满。苹果原酒经4-5个月的密封贮存陈酿后，转池进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔顺。半甜苹果酒必须高度重视产品的外包装。果胶酶的使用方法是：准确称取果胶酶粉剂放入容器中，用4-5倍的温水(40-50℃)稀释均匀，放置1-2小时，加入到苹果汁中搅匀。其方法是：在酒精中加0.01％-0.015％高锰酸钾氧化12小时，再加0.08％-0.09％氢氧化钠放置4小时，然后进行蒸馏，去7.5％的酒头、酒尾，取中馏部分备用；或者在酒精中加入0.02％-0.04％的粉状活性炭搅匀，静置7-10天，待活性炭全部沉淀，抽取上层酒精即可。静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经20-30分钟(在此活化温度下最多不超过30分)酵母已经复水活化，然后直接添加到苹果汁中搅拌1小时。6、调配。2、半甜苹果酒在整个酿造灌装过程中极易在氧存在的条件下发生褐变，使成品酒的风味质量下降，所以整个生产过程必须严格禁止苹果汁、醪、酒液接触空气；同时，半甜苹果酒从原料进厂加工到瓶装的过程时间也不宜太长，否则酒液的颜色逐渐变得过黄，新鲜的果香也大大减弱。苹果汁进入发酵池中，需及时添加70-90毫克／升的二氧化硫和40-60毫克／升的酶，活力单位可为20000的果胶酶粉剂，并充分混匀，静置24小时。待溶解的糖浆冷却后，直接加入待配的苹果原酒中。苹果汁中二氧化硫添加的方法有：①用高压二氧化琉液态钢瓶，用减重法，阀门控制加入所需二氧化硫的量；②加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中；③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50％计算，如计算加入二氧化硫为A克，则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。2、取汁。进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。8、冷冻。商标应贴在瓶子的适当位置，且粘贴需牢固平整，横平竖直，不得拱突翘角。9、灌装。一、工艺流程苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。下胶时需取10-12倍的50℃左右的热水将皂土远渐加入并搅拌，使之呈乳状，静置12-24小时，待膨胀后加入到调配好的半甜苹果酒中并充分搅匀，静置10-14天后将上清液进行过滤分离。方法是：将软化水放入化糖锅中煮沸，一般每100升水可加白糖200公斤，并加入所需补加的苹果酸。配好的半甜苹果酒需用40毫克／升-60毫克／升的皂上进行下胶处理。4、发酵。苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚，能由行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加压的手段才能挤出果汁。对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。因在随后进行的发酵过程中会产生热量，导致醪液品温上升，为此，需采用降温的措施，其，此时酵母等已经聚沉，在此情况下，需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补加60毫克／升的二氧化硫和适量的食用酒精，使苹果原酒的酒精含量达到12％(V／V)左右，以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。皂土本身带负电荷，它能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮状产生沉淀，并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清。四、注意事项1、半甜苹果酒的酿造对其卫生要求极为严格、生产环境、贮酒容器、设备管道等必须清洗干净，定期用酒精擦洗，硫磺燃烧消毒，否则各种天然有害微生物极易污染酒液，使酒的挥发酸等不良成分含量增高，影响产品质量。并将贴了商标的瓶子用透明塑料玻璃纸包裹起来，以保护商标不致磨损，提高产品的外观效果。这样，通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度，可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分，影响口感质量。而果胶酶的作用在于分解苹果汁中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁的粘度下降，使原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。这样可以使半甜苹果酒的口感柔和，并使酒液中某些苹果酸盐等低温不溶物质析出而通过过滤除去，从而提高成品半甜苹果酒的稳定性。二、生产要求1、分选。7、皂土下胶。10、外包装。适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。2、理化指标酒度(V／V，20℃)12±0.5；总糖(以葡萄糖计，克／升)40-50；总酸(以苹果酸计，克／升)4.5-5.5；挥发酸(以醋酸计，克／升)≤0.6；总二氧化硫(毫克／升)≤200；游离二氧化硫(毫克／升)≤30；于浸出物(克／升)≥15；铁(毫克／升)≤8。将下胶处理好的半甜苹果酒在-4.5-5.5℃的温度条件下保温7天，并趁冷过滤。其添加方法是：往35-42℃的温水中加入10％量的活性干酵母，小心混匀。为了最大限度地保持半甜苹果酒的新鲜果香，可将酒液进行无菌灌装，其方法是：灌酒前预先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作，盛酒用玻璃瓶子须经瓶子灭菌机处理，酒经纸板过滤机进行除菌过滤后，再经灌酒机装酒，最后用已杀过菌的软木塞进行封口，这样就可以不再进行对半甜苹果酒质量风味有影响的加热杀菌操作。粘合剂涂抹均匀，不能有明显的粘合痕迹。3、添加二氧化硫、果胶酶。通过这样的脱臭措施，可以去除酒精中所含的对酒液质量有严重影响的杂醇油、醛类等成分。如何做好苹果的深加工，提高经济效益，各方都都十分关注。添加的酒精在必要时需进行脱臭处理。中熟品种可以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主。二氧化硫的作用在于：一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用；另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁的破坏；此外，苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应，使果汁变质，而苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯，提出一种以苹果为原料，生产半甜苹果酒的技术工艺，供有关方面参考。但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为60％-70％，如出汁率过高，则酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。3、卫生指标铅、细菌、大肠杆菌指标按GB2758执行。将分离出的苹果汁装满池罐90％体积以后，加入0.03％-0.05％的果酒发酵用活性干酵母。近些年来：苹果种植业高速发展，产品供过于求的矛盾日益突出。添加的蔗糖应先熬制成糖浆后使用。通常生产周期为6-8个月即可