番茄罐头的加工

一般家庭制作时，可将番茄切成细条，塞入酒瓶中，杀菌后将瓶口密封。要求果面光滑无陷痕，颜色鲜艳，果肉厚而紧密，子腔小，风味良好，充分成熟，但不过熟。冷却后取出，揩干水份，抽样检查合格后，贴标入库或出售。此罐头的特点是不去除果心，番茄原汁不分离沉淀，允许带少量种子，番茄不低于净重的５５％，氯化钠含量０．３－１．０％。（二）分级将选好的番茄倒入清水槽中，洗净，再按大小进行分级。杀菌后，分别用７５℃、５５℃和３５℃的水在１５分钟内，分段迅速降温至４０℃以下，降温过骤会引起罐身炸裂。注意升温时间不宜超过１０分钟，罐容量大的，杀菌时间应相应延长。也可将番茄脱皮后剖开，去除果心，再制成罐头。（三）去皮将番茄倒入微沸的热水中漂烫约１分钟，使皮层松离，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分，然后放入浓度为０．５％的氯化钙溶液中，浸渍硬化１０分钟左右，取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于５０厘米。（四）装瓶分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器中。（一）选果选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。可以保存至春节期间食用，色、香、味均良好。另将熟透的番茄用筛板孔径为１．５及０．５毫米的打浆机，打成含可溶性固形物５－７％的原汁。取此原汁９６．５公斤，加入浓度为２０％的食盐水７公斤、砂糖２公斤、氯化钙０．１公斤，混匀溶解后，升温到９０℃以上，尔后装于瓶中，酸度不足时，可用柠檬酸将ｐＨ值调整在４．５以下。分级后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免种子外流。（五）杀菌装罐后加盖预封（不封紧），送热水排气箱中，在８５℃－９０℃热水中升温至中心温度达７５℃左右，立即封罐，然后送入杀菌柜，在１０５℃下杀菌３０分钟