在0℃–6℃环境低温贮藏，短期内辣椒种子变褐，萼片枯萎变色，果皮表面凹陷，呈水浸状软化，并发展到典型的锈斑症状。所以，如不确立有效的病虫害防治对策，则贮藏不易成功。收获后如在15℃-18℃环境长期贮藏，由于温度过高叶绿素减少，绿色渐褪，果皮变成红色，辣椒很快发生过熟老化现象。二、贮运要求选择干净、新鲜、完好无损，成熟，无斑点，无异常气味，无病虫害，无腐烂、霉变，无冷伤的辣椒连梗采摘。辣椒本身是高温性蔬菜，宜在较高温度下贮藏运输，但这个温度恰与霉菌繁殖温度相同。货架期：8-10℃/10-14天；10-14℃/6-10天；14-20℃/2-6天。一般贮运条件：温度8-10℃，相对湿度90-95％；推荐贮运温度：80-12℃；冻结点：-0.7℃；含水量：92.5％比重：堆码箱180千克/立方米-220千克/立方米，容积近似值280千克/立方米
辣椒在成长期到成熟期是绿色，完全成熟时变为红色。青椒原产于热带的中美、南美洲，是高温性蔬菜，与其他蔬菜相比，无耐低温性，一次遭霜即会枯死，4．5℃-15℃生育受损，结果期有效温度应为16℃以上，夜间温度也应较高，否则不能栽培此作物
辣椒本是绿色外皮，但若变为红紫色，且鲜度良好也是正品。一、品质分辨方法外观鲜艳、肉饱满、切口不变色的是佳品，萼片周围枯萎，蒂萼部发生霉变、灰色软化的是劣品，不能贮藏及运输