3.护色。若在护色液中加入0.03%的钾明矾，则保脆和硬化效果更佳。护色液的配制方法：焦亚硫酸钠40mg/kg、柠檬酸1.5%、氯化钠1%。去皮后的莲藕用清水漂洗干净，及时放入1.5%的柠檬酸溶液中保存，以防变色
选用食用级焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠，设备有不锈钢刀、烫漂机、冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。1.材料准备
原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。控制好冷却介质温度和冷却速度，是保证藕片良好质地的重要措施。7.冷却。在冷却过程中常采取两次降温法，第一次用自来水冷却，第二次采用0℃左右的冷却水进行冷却，使藕片的中心温度快速降至10℃以下
8.沥水与精选。冷却后的藕片经传送带送入震动筛床，除去表面水分并进行拣选，拣除变色、严重损伤及不合格的次劣片及杂质等
10.挂冰衣。挂冰衣或称镀冰衣，即藕片表面包裹上一层透明的薄冰，这是保证冻藕片质量的重要措施。具体操作是：每次取2～3kg藕片置于有孔的塑料篮框中，连同容器一齐浸入2℃左右的饮用冷水中，迅速把篮摇动一下提起并沥尽水分，藕片表面很快被一层薄水裹住。为防止容器内的冷水结冰，在操作过程中须每隔一定时间添加一些清水。挂冰衣工序应设在冻结机出口处室温不高于-5℃的车间进行操作
切好的藕片要尽快进行烫漂，若一时不能热烫，应将藕片浸泡于1.5%盐水溶液中暂存保色。切片时刀片要锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。4.切片。用锋利的不锈钢刀将藕段横切成8～10mm厚的圆形薄藕片
外包装用双瓦楞纸箱、表面涂上防潮油，内衬一层清洁蜡纸，每箱装量净重10kg（20袋×500g），上下排列整齐，箱外用胶纸封口、贴上标签，进入冷库冷藏。11.包装与冻藏。包装操作要迅速，成品应及时进入冷库。内包装材料，必须选用耐低温、透气性差、不透水、无毒性、无异味的0.06～0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋装量500g。包装车间通常与挂冰衣车间连接在一起，车间必须保持-5℃的低温环境。挂冰衣后的藕片，应立即装袋、称重、装箱、入库冷藏
速冻藕片的冷藏保质期为12～18个月。速冻藕片必须存放在速冻蔬菜专用冷藏库内，冷藏库温湿度要求恒定，冷藏温度-20～-25℃，温度波动范围在1℃以内，相对湿度95%～100%，波动范围5%以内
6.热烫。煮液用过后要及时更换，以保持煮液pH值和水质清洁卫生。热烫温度控制在98～100℃，保持2分钟左右。藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。为确保藕片色泽洁白、不变色，在热烫水中加入0.1%柠檬酸调节水的pH值，有利于护色。必须按藕片大小分开热烫。热烫时通入蒸气加热，水沸后投料。热烫的作用主要是杀酶、杀灭藕片表面的微生物、除去组织内的空气，以保持藕片的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变
要防止去皮过厚，增加原料损耗。将处理过的莲藕用不锈钢刀将藕身从藕节处切成段，用不锈钢小刨刀刨去外层表皮。去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑。2.截节、去皮
市场惯例通常按藕片横径大小分为3个级别：大级圆片横径为7.5cm以上；中级圆片横径为6～7cm；小级圆片横径为4.5～6cm。5.分级。分级是为了便于热烫和销售
冻结完毕，冻藕片由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到传送带上送入-5℃低温车间进行挂冰衣工序。流态式冻结机是单体快速冻结的一种理想设备。冻结温度控制在-30～35℃，冻结时间为10～12分钟，使藕片的中心温度达-18℃以下。速冻前速冻机各部位用高压水枪冲洗干净并消毒，随后开机预冷，将冻结间冷却至-25℃以下，再将预处理过的藕片由提升传送带送入振动筛床，把藕片振散呈薄薄一层送入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由风机增压后形成高速低温冷风气流从筛网孔眼底下向上吹送，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体边前行边冻结。9.速冻技术