茴香、味精各100克，丁香50克
2、制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20
将鹅坯腹向上置于油。5、油酥：植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟
入60——80℃烤房中。烤时不宜放。经过5——8小时，中途翻动2——3次
3、卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起
3、烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，
待炸至金黄，皮脆后再翻转。以防坯勺粘连，炸至鹅坯能漂浮于油面的一侧
内保存2——3个月
蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，凉干水份
待用
浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集
一、脆皮鹅
鹅眼，呆在架上，将半糊状上色剂，均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛
位末变干硬，可在小火上烘干
在缸内，顶部用石头加压，经5——7天取出沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对
煮沸10——15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4——5厘米，
置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀
克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8——10千克，冰糖200克、
孔，涂上颜色即可），放在通风处，经3——4小时皮干变硬即可。如有的部
鹅坯连同容器一并放入。克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋
后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25
二、香酥鹅
白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各200克、桂皮150克、
撑开胸腹部
文火炒热。鹅坯背部平放在桌面上，将2／3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅
捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精、和主料坯，旺火煮半小时。然
3、烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架构上，下
成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室
肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热
坯
加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用。）
抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止
1、用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮
2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2．5千克、
鹅坯炸另一侧。至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油
中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤
1、制坯：选用3——3．5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅
肉呈白色，除去血水，捞出沥干
然。2、蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破
然后用花椒、盐擦。1、制坯：选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上
宽1厘米左右，厚0．5厘米的条坯备用
三、扳鹅
盐250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时
留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅
炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味
炸时眼球爆裂油溅伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至
1、制坯：取活重3一一4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保
3、油酥：铁锅置于旺火上，加2．5千克植物油，烧至八成熟（冒青烟）
后用小火煨1小时，待汤汁吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送
用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4——6小时，中途翻动1——2次
下，切开6——8厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油
腿、颈等部位，余下1／3热盐可揉搓背部。然后，将近鹅坯背部向下逐只码
4、上色：将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住
锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，
熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2——3个月
四、鹅肉干
2、腌制：按每只鹅用盐200——250克的比例，加少许花椒、在铁锅内
鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺