苹果果肉果冻的加工

一、产品配方：卡拉胶0.5～0.8kg，白砂糖10～12kg，原果汁5kg，柠檬酸15～30g，氯化钾20～60g，鲜苹果适量，水90kg。降温、配料：将该液降至70℃左右，并在搅拌的条件下，缓慢加入柠檬酸、氯化钾溶液。检验、包装：经检验合格的果冻包装即为成品。填充：将果冻杯消毒后，填入适量的苹果果肉，并趁热灌入调配好的胶液，并立即密封。下面介绍其制作技术。杀菌、冷却：封口后进行巴氏杀菌，条件为85～90℃，热水浸泡15分钟，杀菌之后尽快降至40℃左右，以保持果冻的色泽和风味。过滤、加果汁：趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质，并加入煮沸的果汁。固态混合：将卡拉胶与食糖在固态下混合，防止溶解时结团。二、制作要点：苹果处理：选新鲜苹果，洗净，去皮，切分，挖去果核，在95～100℃下预煮4～8分钟，然后在90kPa真空度下，用18%食糖、0.1%抗坏血酸溶液为抽空液进行抽空，抽空至果块呈透明状。苹果果肉果冻是以新鲜苹果果肉块、食糖、果汁及食品添加剂加工而成，具有营养丰富，风味浓郁，爽滑可口等特点。溶解与加热：将混合物料投入冷水中，使之均匀分散，在不断搅拌下，加热至沸腾，并保持沸腾状态5～10分钟，然后除去表面的泡沫