核桃到近熟期时，果实的个头大小基本上已定形。调查资料表明，此时核桃在树上每天平均单粒重增加0.07克，而且在一定期限内采收越晚，增重量越大。在采收前的单果重，8月25日前迅速增长，产量的增长主要在8月25日以前。由此可知，早收核桃必然减产。在落果前每推迟10天采收，产量可增加10％。不同采收期的核桃坚果的纵径、横径、棱径，平均值无明显差异。但是，早采收的核桃，内部干物质的积累，却仍在增加。核桃产量主要取决于核桃坚果体积的大小及单果重量
核桃在“白露”节前后成熟，适当推迟几天采收为宜，能够分期分批采收最好。在川道、河谷、丘陵、中低山区，以9月上旬采收为佳，高山区以9月上中旬为好。零星种植的核桃树，成熟期不太一致，成片栽培的核桃树，成熟期较一致
采收晚的核桃，成熟度高，青皮自然开裂，去掉青皮容易，去皮后果面洁净好看，容易出售。9月1日以后采收，核桃仁为白黄色，味道油香且酥脆。核桃采收迟早，影响核桃品质。早采的，核桃仁成褐色或深褐色，味淡，极涩
核桃单粒重的增加，主要是核桃仁的增重。试验表明：核桃仁重随采收期推迟而急剧增加，且增幅高于出仁率、饱满度等的增幅。适当推迟采收的核桃，核桃仁的重量明显增加，平均每天可增重18％。核桃越接近成熟，果实越饱满，核仁重量在增加，出仁率也逐渐提高
大部分核桃产区群众，由于怕丢失核桃，或怕核桃采收晚了影响种麦，或为了核桃早上市卖高价，核桃采收一般偏早，有“处暑”打核桃的习惯，较适宜核桃采收期提前了10—15天。核桃抢早上市卖高价，虽然多卖了一些钱，但是生产的核桃总产却减产很多，产品质量降低，影响售价下降，大大影响总的收益，实际上是得不偿失。目前仍有很多地方在“处暑”时就打核桃