参考配方：植物油79．2％蛋黄粉2．5％脱脂奶酪1．0％食盐1．0％砂糖1．0％80％醋酸0．6％苏打0．03％芥末面0．63％水50％
将新鲜鸡蛋洗净，杀菌后取出蛋黄，放在容器内。顺着一个方向，用筷子搅拌，使蛋黄逐渐黏稠膨胀起来。最后加入盐、糖、味精、醋等调味料，搅拌均匀即成。把烧熟又晾凉的豆油，少量多次、慢慢地加入蛋黄内
（5）砂糖和盐砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用
（4）香辛料香李料主要增加产品的风味。其中芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等
2．加工方法目前常用的方法有两种：
将蛋黄粉、芥末、砂糖、盐和香辛料等固体物料一起干磨，然后加入约1／3的醋，在激烈搅拌下徐徐加入植物油，使其形成一个很黏的“核心”，最后加入剩余的醋和水，搅拌均匀形成酱状即可
蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成分，经加工制成的一种半固体食品。目前在快餐、方便食品中也得到了广泛应用。其在西餐中又名沙拉，是西餐中不可缺少的调味品，可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品
（3）蛋黄蛋黄或全蛋的主要作用是乳化。蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的，蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用；如果用全蛋，蛋清在蛋黄酱制造过程中，有助于与酸凝结而形成胶体的结构
参考配方：蛋黄500克精制生菜油2500毫升食盐55克芥末酱12克白胡椒面6克白糖120克醋精（30％）30毫升味精6克维生素E4克凉开水300毫升
（1）传统制造方法
（1）植物油要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0．125％。而有些油脂，如棕榈油、花生油等不宜用于制造蛋黄酱。最好选用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花籽油、生菜油、玉米油等，最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。要求颜色清淡、正常、稳定性好、浊度低
醋在蛋黄酱中有双重作用，一是可抑制微生物的生长，起防腐作用；二是可作为风味剂来提高产品的风味。（2）食醋要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3．5％～4．5％之间
（2）现代生产方法
1．原料组成；配方：植物油75％～80％食醋（醋酸含量4．5％）9．4％～10．8％蛋黄8％～10％砂糖1．5％～2．5％盐1．5％香辛料0．6％～1．2％；