苹果脯的加工

加糖分六次进行，第一、二次各加5公斤，第三、第四次各加6公斤，并加入少量的冷糖液，使锅中糖液暂时停止沸腾，温度稍降，果块内部的水蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加速糖制过程。（1）原料的选择与处理原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。第五次只加糖6公斤，每次加糖间隔约5分钟，都是在沸腾时进行。去皮，对半切分，去心后浸于含0.1％氯化钙（或1．5％的石灰液）和0.2％～0.3％的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10～15小时。一般待果实成熟后硬度较大时采收，按大小、成熟度分级，剔除病虫害果和腐烂果。（3）干燥、整形及包装浸渍后的果块捞出，滤去多余的糖液，摊放在烘盘上，送入烘房，在60～65℃下烘至手触果块表面不粘，稍带弹性，呈棕黄色，含水量为15％～18％时取出，剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块，然后将合格果块捏成扁平圆形，用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。第六次加糖7公斤，再煮20分钟，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倾入缸中，浸债约48小时，待果块透明发亮，即出缸干燥。（2）糖制苹果组织较紧密，一般采用多次加糖，一次煮成法煮制。肉质坚硬的果实只行浸硫，不作硬化处理。经过处理的果实，糖制前要充分漂洗，脱除残留的硫和石灰。待果块表面有皱纹出现，果肉膨胀后便可加糖煮制。即先在锅中配制浓度为35％～40％的糖液25公斤左右，煮沸后将处理过的50～60公斤苹果倒入，煮沸后浇入约50％浓度的凉糖液5公斤。如此反复三次，每次间隔约10分钟