在宝应，坐上去荷园的公交车，沿途工厂、旅店、副食店,多以荷藕为名。荷藕，是这方水土的骄傲。夏天的宝应水泗，荷香四溢。从扬州去水泗荷园，旅途虽远，一望见那田田荷叶，便觉得什么都值当
文/图向家富
宝应荷藕浑身是宝
制图严明
佳荷良藕基因传千年
风物
荷园，一片荷藕，一片芦苇或一片蒲柴，荷荡与芦荡相伴。沈学庆称，奥妙就在于芦苇和蒲柴
”沈学庆介绍，藕农主要通过踩藕选择藕种。品种虽老，但种质却茁实，“这与一代代藕农选育良藕的习惯分不开
何以叫踩呢？踩不同于挖。因为水深及胸，不能俯身用手挖，所以只能用脚“踩”。挖藕是在藕田里，藕苗是手植的，长成后，一层层整齐地横卧在泥里，只需放干水，挖掉上面的淤泥，就可轻松地用手“拿”了；踩藕则是在湖中，藕是半野生的，长得横七竖八。踩藕又称淘藕，是当地藕农的一项绝活
“踩藕能够在采摘时让藕不受伤害，来年长得更旺。踩莲藕的窍门在于，春踩藕钻，夏踩粗藕梗（粗壮的荷叶），因为前一年没挖的藕已经变成了肥，因而，荷叶才长得粗壮，下面一定有新藕；秋天踩贴在水面的细荷叶，因为它是今年新藕发的芽，来不及长得粗壮就打霜了枯萎。”
“藕粉圆子”：用腌渍的糖油丁、金橘饼、桂花、枣泥、核桃仁等制成馅心，用优质藕粉在匾子里滚十几次而成，入滚汤煮熟后上席的藕粉圆子，外层均匀圆润，色泽半透明，呈深咖啡色，汤汁有浓郁的桂花清香
清代《康熙志》列“宝应十二景”中有“莲叶接天”，植荷盛况可知。至明代，荷藕已成为宝应大宗生产的土特产品，《万历志》列“宝应十景”中有“西荡荷香”
“藕夹子”：是用藕片夹上肉馅，外面滚一层干面糊，在油锅里炸熟，吃起来又香又脆。中秋节晚上敬月公的供桌上，都要有一枝完整的“连枝藕”，象征子孙昌盛，当然供桌上还有月饼、石榴、莲蓬、菱角、鸡头等应时果品。冬天吃烂藕更是一种滋补食品，将老藕洗净，在藕孔里灌入糯米，糯米中最好掺些糖桂花，蒸熟的烂藕又香又黏，老少咸宜，无人不爱
在荷园，依然能目睹这些古老基因的风采。物种的基因，随着物种的繁衍，也一代一代延续，宝应荷藕的基因，已延续了千年
荷园总面积2万亩，其中种植荷藕1.5万亩，另有芦苇、蒲草等水生作物5千亩。很多游客来这里就是写生，画荷花。荷园的门票，只有5元钱。如果坐船游荷荡，花费稍高
土，千万年来，湖泊沼泽里各种生物消融，化为沼泽土，有机质丰富，“所以我们的荷藕长得又肥又大。”沈学庆说，宝应植藕已有一千多年历史，这方好水土，是生长佳荷良藕的重要因素，当然，也不是唯一因素
蕻质土壤肥沃，草根年复一年生长，泥土松软，荷藕与芦苇蒲柴间植，荷藕生长的空间大，又因为是沼泽土，荷藕长得又白、又大、又脆、又嫩、又甜
传说
说踩，是口头语，实际是脚在水中探摸，触到藕，脚尖顺着藕身将周围的淤泥掏空，然后，双脚轻轻一挑，整枝的藕便浮上水面了。满塘的荷叶不是每个荷叶下面都有莲藕，藕农认准藕苗用脚向土壤里踩藕。踩藕是细致活，全借脚上功夫，藕极易从藕节处折断，倘若踩出断藕，说明踩藕人技术“蹩脚”，市场上也卖不出好价。踩时手持两根竹篙，以保持身子平衡，篙底嵌有马蹄状的木托，不至于深陷
”。一早一晚，租一小船，戴着斗笠，用竹篙撑船，去那荷花丛中采荷，别是一番情趣。“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红
一枝藕的两端，采藕人是不要的。首端藕尖太嫩，不适宜做菜，但生吃却是佳品——象牙白，尖尖角，就水洗净，咬一口，脆嫩香甜，比上等水果不差分毫；尾端“藕把子”比正藕稍差，清炒，亦可下饭，但菜市上卖不出价
7月上市为花香藕，清甜爽脆，嫩如鸭梨，如同上等水果，藕片登盘，可待嘉宾；9月采收为中秋藕，适宜制作各类藕菜，如富有地方特色的“藕饼”，是在特制的带有齿纹的“藕旋子”中将藕擦成藕泥，用糯米面掺和，加上葱末，用油煎熟，非常好吃；霜降前采收为红锈霜，适宜蒸煮烂藕；冬至前后采收的叫白锈藕，含粉量高，最宜制作藕粉。白莲藕，顶芽嫩红，藕皮米白，藕肉亮白，鲜藕单枝一般四至五节，重4－8斤
其中，荷藕种植面积20万亩。沈学庆回忆，上世纪70年代时，宝应开始“沤改旱”，湖荡减少，但依然留下了“五湖四荡”：宝应湖、白马湖、汜光湖、广洋湖、射阳湖、獐狮荡、绿草荡、和平荡、三里荡，共90万亩滩涂水面
扬州大学水生蔬菜专家李良俊说，因为是无性繁殖，荷藕种质资源的保存相对容易，但一个品种能历经千年不衰，也是一件趣事，更是难得的事
藕，还可制成经典的菜肴
宝应地区古为东海，而水泗的地理环境，从新石器时代到秦汉，演变经历了“古浅水海湾－古泻湖－淡水湖泊－沼泽性湖泊－平原沼泽”
水泗，水乡泽国，地势低洼，土沃泥肥，加之气候温和，雨量充沛，自古以来就是种植荷藕的天然佳地。水泗农技站沈学庆说，沼泽之于荷藕，就是水之于鱼虾；没有沼泽，没有宝应荷藕
天然土壤荷藕的佳地
”沈学庆回忆，太空莲是2002年引种的。而本地的荷藕，有全国最优质、个头最大的白莲藕。走进荷园，水红的荷花花瓣又长又大，那是太空莲，开花最早，花期最长，“从6月一直开到10月。它们的品种名，是已种植了千百年的“美人红”、“大紫红”、“小雁红”等
沼泽土、芦苇、蒲柴，造就蕻质土壤。这片土壤，让宝应荷藕长得白、脆、嫩、甜……
吃藕是有讲究的，不同的季节，吃法也不一样。清朝时，“鹅毛雪片”藕粉被选为朝廷贡品
1984年上海电影制片厂又来獐狮荡拍摄了神话故事片《八仙的传说》，从此，这里便被人们称为何仙姑的家乡。上世纪50年代，八一电影制片厂在这人间仙境拍摄了电影《柳堡的故事》，风靡国内外数十年，一曲“九九艳阳天”传唱了我国几代人
”。1933年《江苏全省物品展览会特刊》载：“宝应植藕85000亩，亩产1500斤，年产藕12750万斤；藕粉2000担，品质纯真，性黏味美，富营养质
何处思乡甚？歌声闻采莲。寒机深竹里，远浪到门前。诗人储嗣宗《宿范水》：“行人倦游宦，秋草宿湖边。早在唐朝，荷藕种植就有文字记载。”。露湿芙蓉渡，月明渔网船
踩藕十字歌：一条黑汉，两顿干饭，三十块大洋，四十发子弹（两包香烟），五个小时工作，六道大菜，吃（七）得不好，拔（八）腿就跑，酒（九）喝得不足，拾（十）藕的剩船
这道甜菜色香味俱佳，妙不可言，而且有滋阴补阳、治亏益肾、润肺生津的功效，皇上大加赞赏，定为皇宫御膳。改革开放以来这道宝应独家名菜入选《中华名菜谱》，并被列入国宴用菜。“蜜饯捶藕”：将老藕孔内塞满糯米，蒸熟后用干小粉捶扁，反复蒸捶十余次，以鸡蛋糊、桂花卤、蜂蜜、白糖、熟荤油上笼蒸，并加上青梅、金橘饼、蜜饯、樱桃、蜜枣、白莲、橘片等配料，制成“蜜饯捶藕”
蕻，千年草根和多年的泥沙交织在一起的土壤。“大水跟水漂，晒干当柴烧，走路像弹簧，跌跟头不伤腰。沼泽土、芦苇、蒲柴，它们一齐造出了一种土壤——蕻质土壤。”这首民歌，就是蕻质土壤的真实写照
何仙姑家乡在这里
目前，荷园的荷藕品种以美人红、大紫红、小雁红、水选1号、野莲、睡莲为主。近年来，引进籽莲、碗莲和太空莲等。小雁红是大紫红的一个自然变异的品种，虽然藕的产量小，但花好看，因而也得以留存；水选1号是当地农技站培育的一个新品种，产藕量大
很久以前，玉皇大帝和王母娘娘来瑶池散步，他们拨开云层，遥望人间，只见宝应东荡百里方圆，万顷碧波，水光连天，好一派湖荡风光，恰似人间仙境，但缺少花卉点缀，便命荷花仙子捧出一把瑶池莲子，撒向宝应的金湖银荡。从此，这里莲叶田田，荷花盛开，一片清香，宛如天上的瑶池仙境