5、调制酱料：将甜面酱100斤与上述数量的糖色糖液混合充分搅拌均匀即成酱料
7、生酱晾晒：菜坯在酱池内酱渍70～80天以后即可从池或缸中捞出，约晾晒2～3天，再把菜坯翻过来晒半天，晒至表面的酱不再粘手，菜坯边沿卷缩便可
然后转池进行第二次腌制，要使盐水浸过菜面。3、加工制坯：入池进行第一次腌制，用盐量为3～5%，腌制时先在池底撒一层盐然后倒入菜头，每30厘米作为一层，倒入一层菜撒一层盐逐层踩紧，最上面铺上盖面盐加上石头，腌制2～3天
酱头菜是用大头菜加工的，云南酱头菜是其中一个著名品种。其制作方法如下：
另用一级红糖85斤放于锅内，加水16～18斤左右，用文火加热使其溶化成为40～420波美糖液，准备作调制酱料用。4、制糖色（焦糖）：酱头菜是用甜面酱泡制的，按1000斤鲜大头菜计算，要用40度浓饴糖25斤，放在锅内边搅拌边熬煮，开始用大火逐渐转为小火，煮至糖浆变成焦黑色，并逐渐加入水使其溶化并加水进行稀释，并经过滤为糖色，糖色浓度要求在30～330波美度之间，要求无焦苦味，色泽黑而发亮
1、鲜菜整理：先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须然后把菜头纵剖成两半
8、发汗贮存：经过晾晒的酱头菜转入干净池或缸中贮存。装满池以后，面上盖上竹篮，再铺上苇席，把酱头菜封严密，再加上石头压紧。落池时要压紧。让制品在池或缸内慢慢地发汗回润，三个月后，即成为成品酱头菜
6、起池泡酱：将菜坯从池中捞起，沥干水分便可以进行泡酱，在缸中按一层菜坯一层酱料，最上面搭上竹片，压上干净石头
2、风干脱水：进行晾晒到六、七成干时便可转入下一工序、