芦笋罐头的制作方法

此时将选好的新鲜芦笋用水冲洗，将笋尖朝上装入一特制的篮子里，使笋下2/3部位浸入93士2℃的热水中，为防止笋尖预热过度，使上1/3笋尖部分露在水面外浸渍2～3分钟，然后再将笋全部浸没水中1分钟后出锅。调时可采用维生素C调整。注入汤汁后，加热到90℃-95℃，排气10～12分钟，排气后急速封盖。水的硬度要求在17以下，PH值在61以下，出锅后马上喷淋冷水，使其冷却约1分钟后放入冷却水槽里，可以发现预煮效果好的笋缓慢下沉，变90度弯曲不折断。灭菌后，迅速冷却，即为成品。制作方法按比例分别配制2％～25％的盐水、0.75％～0.95％的白砂糖水0.14％～0.19％的味精水，将三者混合做成汤汁，把PH值调到5.4土0.2。然后将上述备用的汤汁注入罐内，以浸没笋尖为适量。封盖后灭菌，罐装重量为250克的需在115℃～116℃条件下灭菌23分钟；重量为280～425克的灭菌24分钟；重量为800克的为26分钟。工艺流程选料→清洗预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封盖→灭菌→冷却→成品。冷却后迅速剥去变色的鳞片，一律尖向上，装入已清洗灭菌的罐里。将汤汁加热到90℃时备用。设备用具篮子、锅、水槽、灭菌后的罐头瓶等。主要原料芦笋、白砂糖、味精、食盐等。如果迅速下沉，说明预煮过度，若浮而不沉，则预煮不足