热处理后立即移入加不0.35%小苏打或少量柠檬酸的5－10度的冷水中，以防椿芽发生变化。将整理好的香椿浸入含0.5%小苏打的沸水里，不断搅拌，保持水滚开，烫漂2－4分钟，破坏椿芽中酶的活性以保绿色。捞出压去水分，在70－80度下烘烤7－12小时，也可将原料切成2－3厘米段，再烘、晒干。选料时要保持椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。三、脱水香椿芽。脱水香椿芽是一种复水菜，采用时用沸水浸泡半小时，即可恢复新鲜状态，用以烹调各种菜肴
四、香椿蒜泥。100公斤蒜瓣里加生姜2.5公斤，食盐3公斤，混合均匀后绞成磨成蒜泥，大蒜直径小于3毫米为宜。香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏。蒜泥白至淡黄色，椿芽绿或褐红色，兼具二者的特有风味，可作凉拌食品调料。大蒜经剥皮、清洗、去膜。将4.5公斤香椿经地去杂、洗净、沥干水分，切成0.5厘米左右的段，倒入蒜泥中混合均匀
二、甜酸辣脆香椿芽
食盐用量为6%。按一层椿芽食盐装缸。产品微黄色，含盐量不超过8%，可保存8－10月。或将产品分装食品袋内，放防潮纸箱内，置阴凉干燥处贮藏。每天早、中、晚各翻缸一次，第三天捞出，晾晒一天。先将椿芽和辣椒粉混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封严缸口，8－10天即可食用。用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉作配料复腌
一、油汁香椿。先将椿芽在3%食盐、1%小苏打、5－10%酒精水溶液中浸泡.1小时，再捞进含0.4－0.6%抗环血酸、0.2－0.4%柠檬酸钙水溶液中压实浸泡1小时后，捞出晾至叶面无浮水。捞出晾晒2－3天，稍干后将缸底的油液再洒于椿芽上，并洒些米醋，晾晒至不沾手时即可包装出售。浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸2－3次，然后2－3天翻缸一次，浸10至15天即可。用15－20%香油、20－30%米醋、2%食盐、0.5%大料粉、2%白糖，再加少许生姜粉拌匀作调粉