百合加工技术(一）

分选。清水65千克，砂糖24千克，加热煮沸，并不断搅动以免焦糊。先在5分钟之内使温度升到100℃，然后在100℃下恒温杀菌30分钟，最后在10分钟之内分段冷却至37℃。漂洗。选择个大、鲜嫩（八九成熟）、球形圆整、鳞片肥大、无损伤、无霉烂的百合作原料。将百合鳞片放入洁净的玻璃罐中，360克的旋口玻璃罐中装百合片215～225克，注入汤汁135～145克。剪去须根，从外向内逐层剥下鳞片，注意轻剥轻放，防止破损。将装好的百合片玻璃罐放入排气箱中加热排气，中心温度达75～80℃，然后在封罐机上封罐。当糖全部溶化后，再加入0．1％～0．2％的柠檬酸，调整糖水的ph值为4．5。同罐中应选择装色泽、大小较一致的鳞片并分别堆放，以便装罐。分外、中、内三级分别倒入清水中，并轻轻搅动，洗净表皮的泥沙及杂质后捞出沥干水分，分别堆放备用。装罐。护色。配汤。洗净后沥干水分。《湖南科技报》。洗净的原料应避免暴露在空气中，须置于由0．25％柠檬酸、0．1％氯化钙、0．2％明矾和0．1％抗坏血酸组成的混合液中，室温浸泡2小时。在流动清水中漂洗，时间不少于半小时，以除去残留二氧化硫及杂物。备料。检验。置于0．2％柠檬酸、0．1％亚硫酸钠混合液中，在95℃的温度下预煮5分钟，液固比保持在2∶1，杀灭过氧化物酶。封罐后将其放入杀菌锅内杀菌。取出擦净罐身和罐盖，防止杂菌污染和锈盖。预煮。剔除有虫蛀、变色、破碎的百合。用三层纱布滤去杂质，配制浓度为35％～37％的糖液备用。将罐头放于25℃左右的保温室中保温5～7天，经检验合格即可用纸箱包装入库贮存或外销。杀菌。排气