植酸食品加工中的“多面手”

添加植酸则能有效地防止乳制品的色变和乳制品内成分的分离,其用量一般为乳制品总量的0.05%～0.2%。在罐头食品与水产品食品中的应用防止罐头磷酸铵镁现象:在罐头内添加0.1%～0.2%的植酸,即可有效地封锁镁离子,使其生成游离的磷酸和铵,从而避免了MgNH_4PO_4·6H_2O结晶的形成,而且可以保证产品质量。蘑菇罐头的防褐变:蘑菇类罐头在加工和贮存中,容易产生褐变现象,将植酸与维生素C同时加入调味汁中,经杀菌、贮存,则取得很好的防褐变效果。玉米罐头食品的护色:将冷冻的玉米豆解冻后,每罐加入玉米豆150g,加入调味汁65ml,其中NaCL2.1%,砂糖4.5%,谷氨酸钠0.02%,按工艺要求制成罐头食品,常温贮存12个月。这时乳制品内所含的蛋白质与糖在高温下易产生美拉德反应,引起色变,导致其成品分离,影响产品风味。防止鲜虾、沙丁鱼变色和虾类保鲜:鲜虾捕捞后极易发生黑变,可用0.01%～0.05%的植酸与SO_2互相配合添加在冷藏产品中,即可防止黑变现象,取得很好的效果。因此,在生产过程添加0.1%～0.5%的植酸,即可防止上述现象的发生。以植酸、柠檬酸、魔芋粉同时添加者,则起到协同作用,具有较好的效果。H_2S即与贝、蟹类肉中的镁、铜及从包装罐壁溶出的铁、锡离子结合产生硫化物,发生黑变。如奶油汤、牛奶沙司、乳酪饼及加工奶等。其中植酸、柠檬酸可使金属离子形成螯合物,使红色素大大减轻了金属离子的催化氧化,魔芋粉有很强的膨胀力、黏着力,加热情况下,在山楂果表面形成一层薄膜,对护色有益。基围虾(活虾)保鲜:将鲜虾用水洗净,分别用清水和2.5%的植酸溶液、2.5%的植酸钠溶液,浸泡5分钟,捞出装入塑料袋中,放置50℃保存。在乳制品方面的应用乳制品在制造过程、装罐包装和家庭食用时,要进行加热处理。防止水产品罐头的黑变:贝类、蛤子与虾蟹类水产品罐头,在加热杀菌时产生一定的H_2S。为防止沙丁鱼变色,可在沙丁鱼蒸煮过程中,添加0.3%的植酸,经过1000℃、2分钟处理,晒干后的产品质量则可取得满意的结果。山楂罐头的护色:在罐头中添加植酸、柠檬酸、维生素C、甘氨酸、NaHSO_3、β─CD、魔芋粉,进行护色试验