亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L－抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO2，进而与水反应生成硝酸
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。如式⑷、⑸所示，不仅亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成
由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样
一、发色剂的发色机理:
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为：
HNO2→H＋＋NO－3＋NO＋H2O⑵所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2）：Mb＋NO→MbNO⑶
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa⑴
NO2＋H2O→HNO2＋HNO3⑸
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色
NO＋O2→NO2⑷