1、安全性：即野菜是否具有毒性，台湾近年来连续发生因食用守宫木而引起的中毒事件。这类野菜在煮食前，应用清水浸泡半日，其间换水数次，最后再烹调食用。如野蒜含丙烯基硫化合物，性味辛热，常食令人阴虚火旺，咽喉干燥，眼目赤肿；小蓟(刺儿菜、青青菜)含生物碱、甙类等物质，常食用可致人体脾胃虚寒、血瘀，过量可发生中毒。败酱、野蒜、小蓟、白仔菜等一些野菜小有毒性，吃后会引起不适
目前有关野菜食用安全性方面的研究较少，政府部门和研究开发单位应对此加以重视，对开发利用的野菜进行食用安全性评价，筛选出无毒性的野菜种类和品种，对有特殊营养或药用价值的野菜进行加工和食用方法的研究，达到充分利用野菜资源的目的
因此在栽培过程中，应注意保持野菜的“野味”。5、栽培野菜的“野味”：人工栽培环境与野菜的野生环境差异较大，人工栽培的野菜风味常常比野生的淡，影响野菜的商品品质。加强研究野菜对环境条件的要求和保持野菜“野性”的栽培技术，栽培过程中少施或不施化肥、农药，尽量保持其野生特性
如荠菜、马兰的清香爽口，蒌蒿的脆嫩香鲜，香椿的特殊香味，菊花脑的色淳清凉等，非一般蔬菜可以相比。为满足市场对野菜的需求，近年来野菜的人工栽培在全国各地逐渐开展起来。近年来，野菜日益受到人们的青睐，特别在城市，人们把食用野菜作为一种时尚。③各种野菜普遍带有一股特殊的清香，口味较好。②野菜营养比较丰富，含有人体必需的多种氨基酸、糖类、无机盐、微量元素和食用纤维，尤其是各类维生素和胡萝卜素的含量高于普通蔬菜。④顺应了当前城市中悄然兴起的回归大自然的消费潮，迎合了人们的尝鲜心理。野菜受到欢迎的原因主要有：①野菜生长的地域广阔，产地空气清新，环境质量好，未受到有害物质的污染，而且种类繁多，生长力和适应性强。同时，野菜大都具有较高的药用价值和保健功能
生长在空气污染严重地区的野菜不但能吸咐空气中的灰尘，而且对空气和土壤中的有害气体和化学成分具有过滤作用，食用了污染的野菜，对身体危害很大，严重的还会引起食物中毒，因此要避免采集重金属污染较多的野菜，如公路边、工矿区等区域生长的野菜，人工栽培野菜的环境必须符合国家无公害蔬菜标准。2、重金属含量：一些初步的研究发现，某些野菜能富集镉、铅、锶、铬等重金属元素，尤其是在土壤和大气中重金属含量较高的环境中生长的野菜。研究开发单位应该加强研究野菜对重金属的吸收和富集能力，筛选对重金属富集能力较低的种类或品种，研究减少金属富集的栽培技术
6、市场销售：野菜作为野生植物，口感、风味等食用品质与栽培蔬菜差异很大，有人喜欢，有人不习惯，在各地接受程度不同，不同野菜的需求量也差异很大。只有这样，才能更好地占领市场，取得较好的经济效益。发展野菜生产切忌一哄而上，应根据当地实际情况，发展有自己特色的野菜种类和产品，树立品牌。因此野菜栽培的规模要适度，种类要适合市场需求。在发展过程中不断开拓市场，打通销售渠道，有步骤、有计划地逐步扩大生产。开始时小规模栽培，加强宣传，及时了解市场动态，逐步扩大栽培规模和筛选适合市场的种类
因此过敏体质的人食用野菜时必须多加注意。4、过敏物质：一些野菜如藜、小藜，食用后在人体内产生某些物质，皮肤过敏的人食用后会出现过繁反应，经日光照射皮肤可出现光感性皮炎，面颈手部呈现慢性浮肿，严重者会出现全身乏力、恶心、腹泻、腹痛等症。合理的加工可除去或破坏过敏物质，食用前用开水焯一下，泡水并换水后再烹调食用。女性发病多于男性，月经期、哺乳期更易发生
研究开发单位应选育硝酸盐含量较低的野菜种类和品种，并研究降低野菜硝酸盐含量的栽培技术措施。3、硝酸盐含量：研究发现部分野菜的硝酸盐含量超过世界卫生组织和联合国粮农组织规定的标准及我国无公害蔬菜硝酸盐含量标准(432毫克/千克，允许食用；785毫克/千克，不宜生食，可以熟食或盐渍；1440毫克/千克，不宜生食或盐渍，可熟食；3100毫克/千克，不允许食用)，如马齿苋的硝酸盐含量可达3606毫克/千克，小蓟的硝酸盐含量可达6344毫克/千克，荠菜初花期可达2875毫克/千克，但盛花期只有763毫克/千克。因此野菜食用时最好经过焯水后，再烹调食用
因此，开发和食用野菜时应注意下列问题。但部分野菜中含有对人体有害的物质，如单宁、生物碱、皂甙、酚类物质、萜类物质、硝酸盐、重金属等，如长期或过量食用，会对人体产生的较大的副作用